DIGESTIEF

Onvergetelijke groenten

2012-02-19T14:04:00.001+01:00

Als ik nog iemand tref die het durft de show te stelen met het aanprijzen van ‘vergeten groenten’ en daarbij verkondigd dat deze superlekker zijn maar helaas niet meer dagelijks beschikbaar voor het grote publiek, dan krijgt hij/zij een oorvijg. Het siert niet om deze, voornamelijk knolgewassen, het predicaat ‘vergeten’ op te plakken. Daarmee wordt de indruk gewekt dat er ooit geen - of in ieder geval - te weinig belangstelling voor bestond. Dat er voorbij gegaan wordt aan veranderde landbouwmethodes waarin er minder plaats was voor deze knollen als economisch interessant gewas en de veranderende smaakvoorkeuren van de consument, hoor je deze freaks nooit noemen. De weemoed (naar een tijd waarin deze knollen de dagelijkse dis vormden en die deze wereldverbeteraars zelf nooit hebben meegemaakt) is dan ook gespeeld. En daar houd ik niet van. Mochten zij die tijd wel hebben meegemaakt dan moeten daar ook naar handelen; dan drinken zij bier uit een tinnen kroes, dan lepelen zij de pan uit aan tafel, boeren zij na de maaltijd en slaan de dienstmeid wanneer het niet smaakte en veroordelen zij de keukenprins tot de brandstapel, mocht deze er een ratjetoe van gemaakt hebben.

Laten we bedoelde gewassen als aardpeer, snijbiet, pastinaak, schorseneer, peterseliewortel, palmkool, Jeruzalem artisjok en oerwortel wel in ere houden. Er vallen voldoende gastronomische hoogtepunten mee te bereiken, mits goed bereid. Maar de duiding ‘vergeten groente’ moeten we maar snel vergeten.
Het is beter om te streven naar een bereiding van groenten die wij daarna het label ‘onvergetelijke groenten’ kunnen toekennen. Dat verdienen de middeleeuwse knollen. Maar ook de Hollandse velderwt, de Zwolse Krul, de jodenboon en de blanke bloemkool.

Hut Spot

2012-02-08T19:16:00.003+01:00

Een wel heel vreemde dagschotel gespot: Wegrestaurant ‘Goudreinet’ langs de A15 bij Kesteren, biedt hun gasten die in aanmerking komen voor het menu Routier als hoofdgerecht een heuse Hut Spot aan… Althans, dat staat zo geschreven op het schoolbord waar zij hun waren op aanprijzen. Wat hiervan te denken? In ieder geval een gebrek aan woordkennis door de schrijver, het volledig ontbreken van enig taalgevoel en het niet kennen van de Nederlandse Kookkunst. Dat mag gerust een schande genoemd worden. Maar, we mogen ook een bestraffende vinger wijzen naar de locatiemanager die - vanwege bedrijfsblindheid, onkunde of ingesleten nonchalance - deze grove fout toch echt had moeten zien. Foei.
Deze schrijffout is niet uniek. Vaker komen we missers tegen. Wat dacht u bijvoorbeeld van de tornado Stroganoff en het ijsje met kinderverassing.

Of hun Hut Spot ook uit aardappelen, winterpeen en ui bestond, die gekookt waren in het kookvocht van klapstuk en geserveerd werd met dun gesneden klapstuk (runderborst) en gekookt, gerookt buikspek, hebben we niet gecontroleerd. Wij verlieten deze hotspot met gezwinde spoed.

Sla maar

2012-02-04T13:09:00.006+01:00

Dat eenvoud siert is een bekend gegeven. Maar, niet alle voedselverschaffers zijn hiervan op de hoogte. Nog te vaak worden er te slechte dressing aangeboden op nog viezere sla. Niet zelden zien we ongeschilde komkommer voorbijkomen en gesneden sla met bruine randen. Verlepte sla, gekneusde sla of te natte sla met een nietszeggende dressing. Die ergernis is helemaal niet nodig wanneer de kok(kin) zich aan de basisregels van het bereiden van sla houdt:

Sla
- Versheid gaat boven alles.
- Behandel kropsla met zachte hand, alsof het uw lief is.
- Snij sla nooit.
- Gooi buitenste bladeren weg (of voer ze aan de kippen).
- Laat sla knapperig en frisser worden in ijskoud water.
- Laat goed uitlekken en droog de sla in een doek of centrifuge.
- Kleed de salade niet aan met vuige tomaat, de eerder genoemde komkommer, repen paprika of de rest uit de groentenla.
- Wees selectief met toevoegingen; iets geschaafde oude kaas, gebakken rookspek, jonge tuinkruiden en knoflookcroutons doen uw sla goed. Maar rauwe uienringen of bijvoorbeeld geraspte rettich en worteljulienne, verkrachten de tere bladgroente.

Dressing
- Een ‘zuurtje’ door azijn of citroensap geeft frisheid. Laat zuur echter nooit de boventoon voeren.
- Beknibbel niet op olie. Goede olie is basaal voor het welslagen van de dressing.
- Rauwe eidooier zorgt voor een lichte binding door emulsie. Liever geen rauwe dooier gebruiken? Begin dan met een goede mayonaise als basis.
- Gebruik wijnazijn. Dit kost het tienvoudige van zogehete ‘natuurazijn’ maar is honderd keer lekkerder.
- Vermeng de dressing met de sla in een bowl en schep voorzichtig door, in plaats van lepels dressing bovenop de sla te schenken.

Experimenteer vooral naar hartenlust met oliën en azijnen.
Een complete dressing bestaat in ieder geval uit olie, wijnazijn, een zoetje (suiker of honing), mosterd, peper en zout.

En niet zo heel veel meer.

Koek en zopie

2012-02-04T12:00:00.004+01:00

Nu actueel: winterse opwarmers, waaronder koek en zopie.
Wij publiceerden hier al eerder over: LEES

Wintersoep

2012-02-04T11:40:00.001+01:00

Om warm te blijven is soep een uitgelezen middel. Het slurpt lekker weg, er valt eindeloos mee te variëren en deelt gemakkelijk uit. En soep is bij uitstek geschikt om seizoensproducten in te verwerken. Zo eten we tomatensoep in de zomer, reubesôp (de Limburgse maaltijdsoep van meiknollen, aardappel en schapenvlees) in de lente en erwtensoep op een winterdag.
Gisteren maakten we een hemelse soep van selderijknol, aardappel, kippenbouillon, room en zwarte wintertruffel uit Italië. Eenmaal in de kop en aan tafel verrijkt met royaal geschaafde Tuber Melano Sporum, snippers Pecorino, wat druppels l’huile d’olives vierge en een draai uit de pepermolen ging de hemel open; aards, warm, vol, boers en intens geurig. Met getoast zuurdesembrood en zoute boter erbij werd het een feest.

Selderijknol schillen, en brunoise snijden en samen met drie aardappels gaarkoken in kippenbouillon, met de staafmixer pureren en zeven. Op smaak brengen met peper en zout, room naar wens toevoegen en aan tafel verrijken met de truffel, Parmezaan of Pecorino en wat druppels maagdelijke olie.
C’est ça.

No Waste

2012-01-15T12:12:00.004+01:00

Veel aandacht voor voedselverspilling deze week. In een aantal workshops of u masterclasses op de Horecava, vertoonden Chefs hun kunstjes in het kader van het initiatief ‘no waste’, in de strijd tegen die verspilling. Professor Klosse voedde de discussie nog eens extra door in een interview bruikbare suggesties te doen door aandacht te vragen voor de rivierkreeft die in de Nederlandse wateren schijnbaar sterk in opmars is, aan wilde ganzen die een ware plaag zijn voor de boeren en de bokken die in destructors belanden omdat fokkers alleen de geiten gebruiken voor de kaasindustrie. Hij pleit er voor dat restauranthouders en koks hierin een leidende rol moeten spelen en een voorbeeldfunctie moeten gaan innemen. No Waste Network lijkt een prima initiatief.
In tijden van overvloed was er weinig aandacht voor verspilling. Daarom twijfel ik enigszins aan uitspraken van enkele Chefs, die beweren dat er bij hun in de keukens nooit iets verloren ging. Het verfoeilijke begrip ‘duurzaamheid’ lijkt nu een handige, extra verkooptool te worden om het imago van het bedrijf te veranderen of te onderstrepen. Maatschappelijke veranderingen en bewustwordingsprocessen voeden dit nog eens extra.

Om de wereld te verbeteren dient men toch het best bij jezelf te beginnen en kritisch te zijn bij de inkoop en het samenstellen van het gastronomische aanbod. Dit geldt zowel voor de restaurantwereld als ook voor de huisvrouw of begenadigd hobbykok. Weggooien is altijd jammer en weinig efficiënt. Het streven naar optimalisatie en de strijd tegen de verspilling kietelen geest, inspiratie en creativiteit. Wanneer No Waste straks succesvol blijkt dan kunnen we nog van alles op het bord gaan verwachten.

Een simpele maar doeltreffende manier om te starten met de strijd, is het streng volgen van een aantal basisregels waaraan iedere keukenprins zich aan zou moeten onderwerpen. U gaat zien dat het vruchten afwerpt.

Koop niet teveel in
Wees streng op houdbaarheidsdatums in koeling, diepvries en magazijn
Bedenk originele toepassingen voor de producten die nu in de vuilnisbak verdwijnen,
Wees creatief zonder door te slaan (gemalen konijnkop en gefrituurde visgraten zijn écht niet lekker),
Beoordeel iedere schil, stronk, zeen, bot, vel, kop, bloem, korst en ga zo maar door, om te kijken of er nog iets zinnigs mee gedaan kan worden,
Kijk elke dag in de vuilnisbak
Zoek het in simpele dingen; wentelteefjes en croûtons maken we van oud brood, uienschillen worden gebruikt om de bouillons te kleuren, veel groenten, vlees-, vis- en kaasdelen, zijn goed te verwerken in pastasauzen. Gebruik broccolistronken voor een crèmesoep, garnalenpantsers voor een bisque, restanten van het kaasplateau voor een quiche als amuse en rode bietenvocht om de paaseieren mee te kleuren. Oude koffie reduceren we met karamel voor gebruik in de Café Glacé, het vel van zoetwatervissen bakken we krokant voor bij het borrelgarnituur, met resterend eiwit clarifieren we de bouillons, vet en vleesdelen die nu verdwijnen in de afvalton verwerken we tot edele charcuterie, ga meer orgaanvlees aanbieden en zo verder…

Het werkt.

Gasterij, Aubergerie, Wokkerij, Amuserie, Tapasrestaurant

2012-01-08T12:59:00.006+01:00

Dat horeca-uitbaters creatief zijn was al bekend. Maar dat zij t.b.v. de gunst van de klant hun etablissement vreemde – en vaak onterecht gebruikte namen – meegeven die het type bedrijf moeten illustreren, is een ongewenste creativiteit die het doolhof voor die klant alleen maar ingewikkelder maakt. Met het alsmaar toenemend aantal concepten in de multiculturele samenstelling van de maatschappij, is het juist zaak om vast te houden aan de oerbegrippen. Dit komt de identiteit van de gelegenheid zonder meer ten goede.
Een korte inventarisatie van de uithangborden leert al snel dat er een grote differentiatie bestaat. De vreemdste begrippen worden toegekend aan gastvrijheidbedrijven.
Ik pleit hier en nu voor een drastische inkrimping van die begrippen om het voor de clientèle begrijpelijk te houden. Een juiste benaming voor het type bedrijf en het aanbod dat de gast daarbinnen zal vinden, kan alleen maar in het voordeel van de ondernemer werken.

Anderzijds moeten we openstaan voor nieuwe benamingen en concepten die ontwikkeld en in zwang zijn. Denk aan ‘raw-bars’ waar de versheid van vis, schaal- en schelpdieren vanaf spat, ‘ l‘atelier gastronomique’ (Joel Robuchon) en bijvoorbeeld een 'Supper Club’. Maar noem het beestje wel bij zijn naam.

Wat kan er wél?

Restaurant De naam "restaurant" is afkomstig zijn van het Franse ‘restaurer’, of herstellen. Een versterkend middel in de vorm van een krachtige soep bestond al in het 16e-eeuwse Frankrijk. In 1765 opende een Franse cuisinier, A. Boulanger, een eethuis in Parijs waar diverse soepen werden bereid waaruit de klant een keus kon maken. Deze soepen kregen de benaming 'soup restaurante': een voedzame en verkwikkende soep. Hieruit ontwikkelde zich na enige decennia het woord 'restaurant' in de betekenis die er nu aan wordt gegeven. Tijdens en na de Franse Revolutie kwamen dit soort etablissementen tot bloei en bestaan nu nog, wereldwijd in vele soorten en maten.

Herberg Dit is de benaming voor een bedrijf dat tegen betaling de mogelijkheid tot eten, drinken en overnachten biedt. Hedendaagse overnachtingaccommodaties worden gewoonlijk echter niet herberg genoemd, maar hotel of pension. Het woord herberg duidt op de eenvoudige hotels uit vroeger tijden waar tevens ruimte was om paarden te stallen. Het woord herberg komt van her (= heer, leger) en berg (= bergplaats). In het Frankrijk noemt men een herberg een ‘auberge’.

Café of kroeg (ook knijp, bar of staminee genaamd) is vanouds een bijeenkomstplaats waar dorpse zaken worden besproken onder het genot van alle mogelijke drank. Standaardinventaris voor een 'echte' kroeg zijn uiteraard de bar of ‘toog’ met hoge krukken, de biertap en bijvoorbeeld een biljart.

Brasserie Het Franse woord voor ‘brouwerij’. Een café of kroeg waar naast het drankenaanbod, er ook eenvoudige patisserie, bittergarnituur of bescheiden maaltijden genuttigd kan worden. De brasserie vindt haar oorsprong in het Duitse ‘Brauhaus’, een proeflokaal dat direct aan de brouwerij verbonden was. In Parijs ontstonden de typerende brasseries: ruime zalen met lambriseringen, hoge spiegels en prima drinken en eten tegen redelijke prijzen in een informele sfeer.
‘Eetcafé’ is de beste Nederlandse benaming voor dit concept.

Bistro Ook wel geschreven als ‘bistrot’. Een pure, laagdrempelige eetgelegenheid waar een informele sfeer heerst. Eenvoudig maar goed aanbod van traditionele gerechten. In Vlaanderen wordt dit type ook wel ‘Taveerne’ genoemd.

En wat kan er absoluut niet:

Gasterij Fout en geknutseld woord. Betekent letterlijk ‘een weelderig gastmaal’. Niet van toepassing dus op een bedrijfstype.

Aubergerie Kinderlijk verkleinwoord. Zou hiermee bedoeld worden een bedrijfje waar de gast iets kleins kan eten, een beetje te drinken krijgt, een korte nachtrust kan genieten en zijn veulen in het stalletje mag plaatsen? Ik dacht van niet.

Amuserij / amuserie Waarschijnlijk afgeleid van ‘amuseren’, vermaken dus. Het is maar zeer de vraag of de gast zich hierin thuis voelt. De bekende amuse gueule (bek, smoel, keel, strot) of amuse bouche (mond) verwijst naar het fout-Nederlandse woord ‘mondvermaakje’. Hiermee wordt bedoeld een klein gerechtje of appetizer dat de smaakpapillen voorafgaand aan de maaltijd moet amuseren. Indien het culinaire aanbod in deze etablissementen alleen maar zou bestaan uit kleine hapjes dan zou de naamgeving nog enige grondslag hebben. We moeten er echter voor vrezen dat de ondernemer in kwestie tracht kwaliteit en beleving in zijn toko met deze naam wil versterken.

Wokkerij Een batterij halfronde bakschalen met olie, een Aziaat en veel oedangs, kip, paprika, komkommer, sojasaus en vlammen. En hordes gezinnen die zich voor een vast bedrag tegoed doen aan het gebodene. Niets mis mee. Behalve dan de vreemde naam.

Tapasrestaurant Fout! Dit bestaat niet. Ook niet in Spanje en Portugal. Tapas is de verzamelnaam voor eenvoudige producten die staande aan de bar genuttigd worden als een soort van bittergarnituur. Eenvoud is hierbij van het grootste belang; een zoute amandel, een olijf, een gedroogde tomaat, een artisjok in olijfolie, een tranche rauwe ham, een zoute stengel of wat ringen gefrituurde inktvis. Droge sherry, koele witte wijn of een glas Cynar horen daarbij. De gast drinkt en neemt daar af en toe een hapje bij. En niet anders.

Er bestaan veel meer foute termen. Wat te denken van ‘vorkjesdiner’, ‘showcooking’, ‘steengrillplaza’, ‘Chinees-Indisch afhaalcentrum’ en ‘lopend buffet’.
Daarover later meer.

Wortelsap

2011-12-31T13:09:00.001+01:00

31 december op normale manier gestart; 150 dikke plakken Golden Delicious omhuld met bierbeslag en gefrituurd in zuivere sojaolie.

De poedersuiker staat gereed, de flûtes werden gepoleerd, ijscompositie (mokka) staat te rusten, Moët & Chandon, Ruinart en wat flessen Cava staan koel. Straks nog wat lekkernijen uitventen en dan in gepaste rust het oude jaar afsluiten.

We zitten vol en zijn danig vetgemest. Wellicht een goed idee om in januari te gaan ontslakken met wortelsap, water en groene thee.

Ik wens iedereen een gelukkig Nieuwjaar

Oudejaarsonthaal

2011-12-30T11:58:00.005+01:00

Bol van tradities ja. Dat kenmerkt Oudjaar. Een tafel met gewone smulpapen die op gepaste wijze het jaar samen willen afsluiten. Wat zet je dan op tafel? Hier in huis is dat eigenlijk simpel en sterk door eenvoud. De menusamenstelling valt al jaren in goede aarde:
Hollandse garnalen met pikante Sauce Canadiënne, waarin gembernat, cayennepeper, cream Sherry en room voor het bekende karakter zorgen. Dan een pan met zoetzuur rundvlees (‘zoer vleisch’) en uien, frieten en Hollandse kropsla. Vanille-ijs en verse appelbeignets sluiten de tafel.

Wat 2012 aan tafel gaat brengen weet niemand. Als we de voorspellingen links en rechts lezen dan wordt er een opmars verwacht in het ‘thuiskoken’, is dineren in sterrentoko’s straks ‘uit’ en worden Bib Gourmands ‘in’; verrassend eten op bijzondere locaties tegen een schappelijke prijs. De koffiehype zal overgaan en zullen wij kennis gaan maken met Chinese en Indiase wijnen. Zuiverheid in bereiding, nieuwsgierigheid naar de herkomst van de producten en het gebruik van streekeigen producten neemt toe. De levensvatbaarheid van hotelbars gaat vergroten en top-dineren aan de bar gaat op meer plaatsen mogelijk zijn. We zullen het zien.

De rundermuis is inmiddels gesneden, aangebakken met de uien en stooft gaar in blanke azijn met appelstroop. De Champagnes liggen koud en de frituurolie staat gereed. Straks nog even het huisrecept van onze appelbeignets opzoeken. Dit hoort; door altijd vast te houden aan bepaalde gewoonten, ontstaan de tradities. Maar dat neemt niet weg dat er ook ruimte moet zijn voor overige lekkernijen. Misschien bakken we nog Dukatbuchteln of Kaiserschmarrn.
Laat Oudjaar maar komen.

Een goede haan is niet vet

2011-12-29T16:59:00.002+01:00

Werd vanochtend gebeld door een dorpsgenoot. Hij was de haan in zijn peloton kippen zò zat dat hij besloten had zijn kop te snellen. Of ik er wat mee kon? Nou, breng maar langs, dan zal ik het wel bekijken.

Een emmer heet water verricht wonderen bij het plukken van de veren. De kleur van zijn huid verried dat hij tijdens zijn leventje voldoende maïs gegeten had op het boerenerf. Diepgeel was deze. Nadat ook ingewanden en de onreinheden verwijderd waren, bleef er een mager scharminkel over. Braden is een optie, maar ik koos ervoor een ouderwetse kippensoep te bereiden. Zo’n ‘Sundaagse sop’ waar Gé Reinders treffend over zingt. Een bouillon waar loeiheet kippenvet bovenop drijft en waarin alle vleesresten als garnituur dienst doen. Een soep die ruikt naar vroeger. Toen geluk nog heel gewoon was.
Opzetten met koud water en weinig zout, aan de kook brengen en afschuimen. Ondertussen gehalveerde uien (met schil) geroosterd in een droge pan waardoor ze blakeren en later de bouillon een goudgele kleur geven. Muskaatnoot geraspt (bij gebrek aan foelie), een paar verdwaalde laurierbladeren en kruidnagelen toegevoegd aan de soep, net zoals een paar hompen knolselder en een vergeten peen. En nu maar wachten. Ik reken minimaal op 2 uur. Aansluitend de haan uit de soep vissen, plukken en het bruikbare vlees snijden. De bouillon zeven en een nacht koud laten staan. Op die manier stolt het vet om het daarna gemakkelijk te verwijderen.
Op smaak brengen en eventueel gesneden bladselder toevoegen. Het vlees over de borden verdelen en overgieten met de soep. Oma deed er ook nog altijd een handvol vermicelli in. En zette soepstengels op de met wit linnen gedekte tafel.

IJscompositie

2011-12-25T11:04:00.003+01:00

Waar elders nu het ontbijt genuttigd wordt met krentenbrood en amandelspijs, bake-off broodjes, slechte charcuterie en, in het slechtste geval, schoonmoeder ook nog eens aan tafel, roeren we hier in huis de verse ijscompositie af. Een simpel roomijs, met een goed gerijpte én geruste compositie en pas morgen gedraaid, is niet te versmaden. Het laat zich op geen enkele manier vergelijken met de bevroren boomstammetjes of liters consumptie-ijs die in de handel verkrijgbaar zijn en menig dinertafel vanavond sieren.

Wij eten morgen ijs dat geparfumeerd werd met kardemom. De zaden met hun onnavolgbaar parfum dat het midden houdt tussen vanille, kruidnagel en met een zweem van gember en kaneel, trokken we uit in volle melk. Een partij dooiers zorgde voor de binding, de kristalsuiker voor de zoetheid en verse room voor de vettigheid. Een traktatie.

Basisrecept roomijs (succes verzekerd)
250 gr. suiker
350 cc. melk
8 dooiers
200 cc. room
sorbetière

Wat eten we?

2011-12-24T12:05:00.006+01:00

De inkopen zijn gedaan, de haas zit in de pan en de wijnen zijn op temperatuur. Een mens heeft niet veel nodig om lekker te eten met Kerst. Geen overdaad en geen volpropperij; dat is walgelijk en schiet het doel geheel voorbij.

Wat wij eten? Welnu, we houden het netjes en overzichtelijk; een dozijn oesters au naturel, een roomsoep met cantharellen, gare hazenachterbouten in een volle saus met rode wijn, hazenbloed, kruidnagel, laurier en sjalotten. Met een geaffineerde Münster, Camembert en een blauwe uit de Bresse en stevig zuurdesembrood met gedroogde vijgen, besluiten wij het maal.
Mokka en Grappa toe.
Sancerre Blanc, Riesling Beerenauslese en een paarse Argentijn wachten vol ongeduld op het moment dat zij bevrijd worden van de kurk. O ja, frisse frisée met limoen, bloedsinaasappel en maagdelijke olijfolie is er ook nog. Als lunch.

Fijne Kerstdagen & Bon Appétit!

Kerstsoepen

2011-12-21T16:27:00.003+01:00

Genoeg gesnoept? Te veel gegeten? Dan maakt u op 2e Kerstdag een eerlijke soep van simpele ingrediënten. Deze doen het goed na een stevige middagwandeling.
Voedzaam en Kerstwaardig.

Selderij en truffel
Kook 1 selderijknol en 4 aardappelen gaar in kippenbouillon waaraan een scheut melk is toegevoegd. Pureer alles en giet door een fijne zeef. Voeg 250 cc. room toe en reduceer eventueel tot soepdikte (niet te dik). Breng hoog op smaak met peper en zout. Schep in grote aardewerken kop en voeg er wat Parmezaan snippers aan toe. Eenmaal geserveerd, er aan tafel royaal wintertruffel overheen schaven. Geroosterd bruin brood in de linkerhand, en een lepel in de rechter. (of andersom)

Goddelijke vissoep
Reduceer visbouillon met sjalotjes. Blus af met witte wijn en Noilly Prat. Breng opnieuw aan de kook, voeg royaal room toe, en reduceer tot soepdikte. (niet te dik) Opschuimen met de staafmixer, zeven, en op smaak brengen met peper en zout. Voeg aan de gezeefde soep de saffraandraadjes toe, inclusief het weekwater. Snijd wat rauwe zalm in blokjes en leg in een diep bord samen met een oester, eveneens rauw. Snijdt de mooiste bieslook ragfijn en strooi over de vis. Dien de borden op en giet er aan tafel de kokende soep over.

Doe gewoon met Kerst

2011-12-21T13:26:00.001+01:00

Overspannen kokkinnen zijn met de feestdagen meer regel dan uitzondering. Het nakoken van de recepturen zo als gepubliceerd in de ‘Margriet’ of dat ene leuke huis-aan-huis blaadje, vergt meer inspanning dan vooraf verwacht. Het volk laat zich gek maken door de overdaad aan culinaire impulsen die ons al een aantal weken wordt voorgeschoteld. Het overgrote deel van de suggesties zijn voor doorsnee-kokkinnen niet uitvoerbaar. Ontbreken van vaardigheid, productkennis en het niet hebben van juiste gereedschappen, mogen daarvoor als oorzaak worden aangemerkt. Nog belangrijker is de planning in de keuken. Het bijvoorbeeld kunnen beschikken over ruime koelfaciliteiten en werkruimte, waar niet iedere vijf minuten moeder koffie wil gaan zetten of de afwas gaat doen, maken deel uit van de randvoorwaarden om een succes te kunnen boeken en applaus in ontvangst te nemen. Iedereen die wil gaan ‘vlammen’ zou er goed aan doen om niet verder te springen dan wat redelijkerwijs haalbaar genoemd kan worden.

Doe gewoon en werk je niet in de nesten, thuiskok. Maak een simpele kropsla met roquette en Sherry-azijn, walnotenolie met wat gebakken spekjes, foie gras (terrine) en broodcroutons. Een dozijn oesters met citroen en peper als vooraf, is ook prima. Dien vervolgens een grove hazenpeper op (van de achterbouten) en doe daar de koude appelcompote en rode kool bij. Net zo als een van de grote Margaux’ uit de kelder.
En over een perfect kaasplateau praten je gasten nog lang na. Zoete toetjes zijn niet nodig; de kinderen liggen immers al te snurken. As simple as that.

Uitbuiken met mokka en onbeperkt dubbele Grappa’s.
Iedereen blij.

Sissi borrel

2011-12-21T12:27:00.006+01:00

Fit aan het kerstdiner beginnen is een voorwaarde om er goed van te genieten Dat houdt dus in dat er - bijvoorbeeld in de namiddag terwijl de zoveelste editie van ‘Sissi’ en het Billy Smart kindercircus op de buis te zien zijn - geen Weihnachtsstol gegeten dient te worden. En ook geen chocolaatjes, chips, tulband, amandelspijs en toastjes met een of andere vismeuk. Bier drinken is ook uit den boze. En opa mag geen Jägermeister, dat overigens nooit goed voor hem is.
Wat mag er dan wel? Welnu, Champagne drinken en/of sprankelend mineraalwater. Een kopje thee zonder toevoegingen is ook toegestaan. Hooguit een zoutje mag de salontafel sieren en de kamer moet vooral niet warm zijn. Dit schept optimale omstandigheden in de opmaat naar de maaltijd van het jaar. Een zuiver voorspel is echt van het grootste belang.
Plan uw maal tussen 17.00 uur en 20.00 uur
En stuur de kinderen voortijds naar bed.

K’nien mit proeme

2011-12-07T22:12:00.005+01:00

Tja, het loopt tegen de feestdagen. En dan zou het zo maar kunnen zijn dat Flappie in de pan verdwijnt. Het is niet anders. Geen tijd om er sentimenteel over te doen. Wel tijd om het konijn een zo mooi mogelijke bereiding mee te geven. Dat heeft het beestje verdiend.

De Zuid-Nederlandse dis (en klassieker) van tam konijn met pruimen valt goed voor te bereiden. Met Kerst, de grote dag van opdienen, kan moeder gewoon aan tafel aanzitten. De man aan het hoofd van de tafel deelt het vlees wel uit, dat zò uit de oven op tafel verschijnt.

Koop de achterbouten van het tamme konijn bij een vertrouwde poelier. En altijd vers! Niets is zo verfoeilijk als ontdooid vlees.
Braad ze rondom bruin aan en voeg per bout één knoflookteen toe net zoals een laurierblad, citroenschilletje, royaal peper, weinig zout, een tak tijm, een paar kruidnagelen en wat gedroogde pruimen uit Agen (Gascogne). Blus het gebraad met een scheut Cognac, ½ witte wijn en ½ kippenbouillon totdat alles nèt onder staat. Deksel op de pan en op mild vuur in ca. 1 uur garen. Breng in de tussentijd 0,5 dl. rode wijnazijn en 1 dl. water aan de kook en voeg 1 eetlepel bruine basterdsuiker toe. Voeg hier gehalveerde gedroogde pruimen aan toe, breng nogmaals aan de kook en laat wellen.

Wanneer het konijn gaar is schep deze dan uit de braadpan. Reduceer het gaarvocht, samen met het vocht waarin de pruimen geweld werden en een lik appelstroop tot de helft, blend alles met de staafmixer en zeef. Voeg aan dit gezeefde vocht (de saus) de gewelde halve pruimen toe. In deze saus kunnen in een later stadium de gare bouten weer verwarmd worden.

Wij eten er ‘fritten’, appelmoes en echte mayonaise bij. Homemade dus.
Eten met de vingers is toegestaan. Ook met Kerst.

Hazenpeper

2011-12-04T09:37:00.006+01:00

Om de kok ook zelf aan tafel te laten zitten met Kerst, bestaan er tal van gerechten die prima voorbereid kunnen worden. Hazenpeper is daar een van. Overal te koop, in verschillende kwaliteiten. Er gaat echter niets boven een zelfgemaakte uiteraard; waarin haas proefbaar en zichtbaar is en waarbij een sterke saus de stukjes vlees omhult. Niet de bleke hap die we ook wel eens treffen waarbij de substantie slechts vleesdraadjes en zilveruitjes bevat.

Stoofschotels, met wild als basis, worden verschillend benoemd. Is deze van veerwild (hert / zwijn) noemen we het ‘salmis’.
Wordt er haarwild (haas / wild konijn) gebruikt dan spreken we over ‘civet’. Voor tam konijn is dit ‘gibelotte’. Het bereiden van een traditionele hazenpeper kan een dag van te voren. Onderstaand een basisrecept. Het valt - zoals bekend - goed te combineren met wintergarnituren als rode of groene kool, gebakken appel en zalvige aardappelpuree. Maar ook op in beurre clarifiée gebakken witbroodcrôutons smaakt de haas uitstekend. Zoek in uw kelder de mooiste Rhônewijn uit.

Hazenpeper voor 6 personen
(voor)bereidingstijd: 24 uur
1,5 kilo hazenvlees schoon, 1 hazenlever, 100 cc. vers hazenbloed, 250 gram gezouten buikspek, 200 gram sjalotten, 100 gram bessengelei, 1 fles rode wijn, 100 cc rode wijnazijn, knoflook, 1 wortel, 1/4 selderijknol, 1 tak tijm, laurier, peper, zout, cacao, kruidnagel, cognac, boter.

Snij het hazenvlees en -lever in grove stukken. Snij knoflook, wortel en selderij in fijne brunoise en vermeng met het vlees. Overgiet dit met de azijn en rode wijn, voeg peper en kruidnagel toe en laat een nacht marineren.
Schep het vlees uit het marinadevocht, dep het droog en braad aan met het spek en de gehalveerde sjalotten. Blus af met cognac en voeg het marinadevocht toe. Gaar het vlees op laag vuur in ca.1-1,5 uur. (het vlees mag beslist niet uit elkaar vallen). Schep het vlees uit het vocht. Voeg de bessengelei toe aan het vocht en reduceer het totdat er ca. 0,5 liter overblijft. Breng dit op smaak naar eigen inzicht (cacao). Roer het bloed los met een lepeltje bloem en mespunt zout. Voeg dit al roerende toe aan het hete stoofvocht en bindt de saus af. Nu niet meer laten koken i.v.m. de kans op schiften.
Giet de saus door een zeef over het warme vlees en schep eenmaal door.
Voilá.

Applaus voor de kok.

Malse zuurkool

2011-12-03T16:01:00.003+01:00

Gesneden witte kool die gezouten wordt weggezet en waar, bij gunstige omgevingsfactoren, het zetmeel en suiker wordt omgezet naar melkzuur, noemen we zuurkool. Een licht verteerbare en vitaminerijke groente. In de winter een van de toppers in de vaderlandse stamppottenreeks. Peen/ui, en boerenkool zijn minstens zo populair.
Toch verdiend zuurkool het om niet te verwerkt te worden tot stamppot. Eenmaal separaat bereid, kan de groente als waardevol garnituur bij tal van gerechten dienen. Bij een confit van tamme eend, bij gebraden fazantenpoten, krokant spek, gekookte Casselerrib, gekookte metworst, als frisse groente bij à point gegaarde zalm of naast een zacht gebakken snoekbaarsfilet. Maar dan moeten eerst de agressieve zuren verwijderd worden.
Dat doen wij zo:

Knijp 1 kilo zuurkool goed uit. Doe in een pan met dikke bodem twee glazen witte wijn, een paar geneusde jeneverbessen en wat karwijzaad. Een theelepel per 500gram zuurkool volstaat. Breng aan de kook en voeg 2 royale eetlepels ganzen- of eendenvet toe. Doe de zuurkool in de pan en leg bovenop nogmaals een twee lepels vet en geef een paar ferme slagen aan de pepermolen. Deksel op de pan, snel aan de kook brengen en minimaal 1 uur op laag vuur garen, onder regelmatig omscheppen. Vuur uit en laten afkoelen. Schep de kool uit het gaarvocht en laat uitlekken. Doe voor het serveren een lepel vet in een pan, laat smelten en warm hierin de uitgelekte gare kool op. Naar wens op smaak brengen met zout.
Resultaat: een botermalse, niet-zure ‘Sauerkraut’, glazig, geel en glimmend.

Gebruikt u deze groente bij vis, combineer dit dan met een klassieke, mollige Sauce Hollandaise. En bij vlees of wild mag er gerust een rode wijn bij gedronken worden. Het zuur, dat afbreuk aan de smaak van de wijn zou kunnen doen, is er immers niet meer.

De Bloemenbeek

2011-11-30T22:14:00.010+01:00

Goede berichten vanuit Twente. Waar de restaurantbezoeker in Kennemerland en Zeeuws Vlaanderen nu bijkans struikelt over de macarons van Michelin, zijn deze onderscheidingen in het achterland van Overijssel niet overal gemakkelijk te vinden. Daarom valt het goed op dat de koks van Landhuis Hotel De Bloemenbeek zich blijkbaar in-the-picture koken. Een van de Chefs (van Galen) wist dit jaar zowel de ‘Gouden Koksmuts’ als de ‘Prix Taittinger’ te winnen. En dat zijn nog steeds gerespecteerde prijzen in horecaland. Daarnaast deelde Michelin deze week een ster uit aan de keuken van het degelijke Twentse bedrijf. De 'Taittinger' zal rijkelijk vloeien.

In hoeverre het lauweren van een kok directe gevolgen heeft voor zowel het bedrijf als voor de positie van de cuisinier hier, zal moeten blijken. In 'Dagblad Tubantia’ lezen wij dat patron Raymond Strikker desgevraagd weet te melden, dat hij er zeker van is dat hij ‘deze eenvoudige jongen uit Rossum’ niet lang meer in zijn keuken gaat hebben; ‘van zo’n prijs droomt iedere kok, deze jongen verdient een eigen zaak’. We gaan het zien.

Ondertussen staat het hotel-restaurant in de Lutte in de schijnwerpers. Die vruchten plukt Strikker nu. Dat mag; hij investeerde immers ook jaren in van Galen, door hem de mogelijkheden te bieden zich te bekwamen in het wedstrijdkoken. Een aparte tak van sport.

Sterrenprikkel

2011-11-28T14:11:00.002+01:00

Wij zijn er blijkbaar nog niet rijp genoeg voor. Michelin heeft gewogen en beschikt en laat in haar gids van 2012 niemand méér toe op de hoogste trede van het ereschavot. Maar de basis lijkt stevig genoeg om vertrouwen te houden dat er toekomstig wel derde sterren worden uitgereikt.

Het zal druk worden daar in Zeeland. Binnen de gemeente Sluijs pronken er nu vijf sterren in totaal. De Zeeuwen en Belgen boffen maar. Zij hebben het voor het uitzoeken; gaan we vanavond naar Sluijs , Slijkplaat, of zoeken we gewoon in Brugge DeKarmeliet of Hertog Jan op?
Hoe Boer zal omgaan met een 2^e étoile binnen zijn bedrijven weet ik niet.
Hoe groot zijn de verschillen eigenlijk tussen moeder en Zusje en hoe blij ben je met deze waardering?

Michelin lijkt boodschappen uit te delen. Zouden wij uit de rangschikking kunnen aflezen dat de creativiteit geprikkeld gaat worden om de concurrentie voor te blijven? Wij zijn benieuwd.

Zie HIER het hele overzicht in de Guide Rouge voor 2012

Sterrenregen?

2011-11-27T12:44:00.006+01:00

Gaat er dit jaar wèl een sterrenregen van Michelin neerdalen?

Wie zal het zeggen. Als we de berichten volgen (en moeten geloven) slapen er toch echt een paar patroons onrustig.
Mogen we een 3^e driester verwelkomen zoals dat vorige week bij Hertog Jan in Brugge al gebeurde? Mogen de prestaties in Beluga en Inter Scaldes nu leiden tot de hoogste plaats op het ereschavot, of gaat 'Vaassen' met deze eer strijken? Krijgt 'Ivy' nu al zijn tweede ‘macaron’ of acht men het bedrijf er nog niet rijp genoeg voor? En hoe zal het gaan in Overveen en Giethoorn?
Bij 'Solo' in Gorinchem heeft men geheel andere zorgen; chef Mohammed el Harouchi, veredelaar van de Marrokaanse kookkunst, had dit weekend een ernstig auto-ongeval en vecht voor zijn leven. Dit plaatst de kolderieke sterrenwedloop in een ander daglicht.

Hoe dan ook; andere uitgevers doen erg hun best maar de Guide Rouge blijft het toonaangevende instituut wanneer het gaat om restaurantbeoordelingen. Of je het er nou mee eens bent of niet.

Morgen, maandag 28 november, weten we meer.

Angry

2011-11-27T12:22:00.004+01:00

Koks moeten, zeker wanneer zij in de spotlights staan of hun obligatoire ronde door het restaurant doen, een toonbeeld zijn van hygiëne. Daar hoort naast verzorgde handen en kapsel ook een smetteloos witte koksbuis en correcte broek bij. Hiermee moeten zij de orde en netheid illustreren zoals die ook geldt binnen de keukenmuren.
De gast ziet dat en zal - veelal ongemerkt – deze indrukken mee naar huis nemen. Wat opvalt het laatste jaar is dat de eredivisie van koks, lijstaanvoerders en opleiders van de komende generatie daar lak aan lijken te hebben. Zij noemen zich graag ‘rockers’ of etaleren zich bewust als ‘angry young men’. Dat kan dan best wel zo zijn, maar hoeft niet te impliceren dat kledij en kapsel er onverzorgd uit moet gaan zien.

Ringen aan duimen, een ongeschoren bakkes en standaard een jeans waaronder het liefst witte gympen uitsteken komen we te vaak tegen. Dat mag niet, dat hoort niet thuis in de gastvrijheidbranche en het ziet er slecht uit. Daar waar men de menukaart mooi wil hebben, de lat voor het comfort hoog legt en pretendeert alleen met de aller zuiverste producten te werken, hoort een perfecte persoonlijke verzorging er ook bij.

Zo.

Treurnis

2011-11-21T22:16:00.004+01:00

Kneuterig en teleurstellend. Zo mag ik gerust het selfservice concept noemen dat we langs een van de snelwegen troffen. De losse opstelling in ondefinieerbare eilandjes, zaaide enkel verwarring. Een blubberende gamel met ingedikte erwtensoep, stond naast een dampende pot met vermicelliwater. Daarachter de afdelingschef met een vuile spijkerbroek, matzwarte sloof en niet echt geïnteresseerde blik.

Niet wetende waar we ons bevonden schuifelden we door. Een soort van halfopen vitrine met wat gebraden ham, een staander met gestapelde mandarijnen, een groen doosje met scharrel-gras eitjes, een bain-marie bak met krieltjes en spekjes die er al te lang in lagen en een volvette zondagshulp, vormde het volgende eiland. Trieste aanblik. Dagschotel in de vorm van kalkoenlapje met broccoli en aardappelgratin werd aangeprezen op het naastgelegen werkstation.

Aangrenzend konden er broodjes besteld worden. Voor gewone broodjes kaas bestaan blijkbaar geen afzetmogelijkheden meer. Hier lagen een dozijn ciabatta’s, beladen met slordig gesneden ham, en dunne kaas van een zogeheten hotelblok. Dit is ronduit vies. Een smakeloos stukje zuivel, korstloos en zielig. Voor de kleur was er wat icebergsla onder verstopt. En om er toch enige frivoliteit aan toe te voegen, was de bovenste helft van het broodje besmeerd met een soort van roomkaas en had de jongste bediende er nog wat gele smurriesaus opgespoten. De buffetmedewerker was bezig om smoothies te maken. Wat er in zat was niet duidelijk maar het zwarte bessen kleurige goedje, goot hij uit de blender in een milkshakeglas.
Drie meter verderop was het saladebuffet neergezet; ‘Wasserbomben’ en ongeschilde komkommer, gesneden! kropsla, koude pasta in mayonaisedressing en meerdere kilo’s met brokken meloen kon de gast hier naar hartenlust opscheppen.
De jaren zeventig vierden hier nog hoogtij; strengen met imitatieknoflook, rieten Chianti manden en een mud aardappelen in houten veilingkistjes stonden op de grond. Een veelvoud aan aanprijzingen sierden de oranje-bruine wand; ‘dagschotel’, ‘senioren-plate’, ‘tussendoortje’ en ‘winterse goulash’.

De koffie was goed. Daar viel niets op af te dingen. Maar de veelvoud aan kleuren, verwijzingen, niet doordachte routing, onhandige ruimte om dienbladen op te zetten en een bedieningstafel waarop bestek en toebehoren waren geëtaleerd, waren slecht. Zelfs voor een eenvoudige sterveling als ik die op zoek was naar slechts een kop koffie en een broodje ham.
Wanneer er gasten op leeftijd hier komen dan snappen ze er echt geen bal van. En de toerist, mocht die deze gelegenheid aandoen, krijgt een slecht beeld van wat Nederland op eet-en drink gebied te bieden heeft. Zonde van deze investering. Een concept dat het doel volledig voorbij geschoten is.

Verse broodjes, goede koffie, koude melk, karnemelk, Hollandse kaas, broodje kroket, verse tomatensoep, appels en peren, bal gehakt in jus, een punt appeltaart en een kraakheldere toiletgroep, volstaan voor de reiziger.
En een glimlach van Frau Antje.

Gewassen korst

2011-11-21T21:24:00.007+01:00

Kaas rijpen doen we op houten planken in een goed geventileerde koele ruimte met een relatief lage luchtvochtigheid. Een slowfoodster (lekker puzzelwoord) in Schotland, heeft hier andere ideeën bij. Enthousiast stuurde deze trouwe weblogbezoekster bijgaande foto van een eerlijk Edammer 40+ kaasje.
Naar eigen zeggen - en ik heb geen enkele reden daar aan te twijfelen - kwam deze kaas als jonge kaas in april jl. bij haar aan. Rijping vond plaats in haar badkamer die, naar verluid, de koelste ruimte in huis is…
Nu, november 2011, is het mes er in gezet en kijken we naar een oudere kaas die op een Ikea-snijplank ligt, in afwachting van consumptie.

Kaas met een gewassen korst, dat kan bijna niet anders.

Smaak van de ziel

2011-11-16T21:43:00.002+01:00

Ik kijk alvast vooruit naar een documentaire van de NCRV genaamd ‘de smaak van de ziel’.
Het handelt over twee koks, een inspecteur en de Michelinsterren. Hoe het er precies uit gaat zien weet ik niet. Maar deze trailer geeft - naar ik aanneem - een juiste sfeer van de documentaire weer. Van Loo, Helder en van Craenenbroeck komen aan het woord.

Kijken dus! Zo vaak zien wij immers geen goede beelden over dit onderwerp op een Nederlandstalige zender.

Zet in de agenda:
'Dokument', maandag 21 november, 23.00 uur, Nederland 2

Sachertorte

2011-11-15T22:14:00.002+01:00

In de uitzending van Life & Cooking van afgelopen zondag, zagen we een onderwerp over een verrassing aan huis. Een soort van demokok toerde rond en bracht ergens in het land een banketbakkersgroet. Dat het programma gesponsord wordt wisten wij al. En dat ook Dr.Oetker dit doet is ook niet erg. Maar de proeve van onvermogen en verlakkerij die zondag in beeld werd gebracht, stuit iedere lekkerbek met enig historisch besef tegen de borst.

Het plan was om (met gebruikmaking van de producten van Dr.Oetker) iemand te plezieren met het bakken van een heuse Sachertorte. De poedermix voor het chocoladekapsel (zacht Moskovisch gebak), de invetspray, het chocoladeglazuur en de nougatine van de fabrikant kwamen goed in beeld. Het interieur van het baksel werd besmeerd met aardbeienjam. De presentator presteerde het tot slot om het gebak te decoreren met tot boter geslagen slagroom, daar bovenop enkele gehalveerde aardbeien en de rand werd gepaneerd in een dikke laag nougatine. Klaar was hun taartje. En iedereen leek gelukkig.

Rudolf zal het met lede ogen aangezien hebben. Dat de mensen achter Dr.Oetker dit Sachertorte durven te noemen is een schande. Zij begrijpen het blijkbaar niet en, erger nog, het is een regelrechte belediging van het originele chocoladegebak. Zo had Franz Sacher het in 1832 niet bedoeld.
Zijn taart was stevig, werd gevuld met abrikozengelei en tot slot geglaceerd met enkele dikke lagen couverture.

Wij aten Sachertorte bij confiserie Demel in Wenen, op een steenworp afstand van het Hotel Sacher. Beide verkopen ze een versie van deze taart. Die van Hotel Sacher mag Original Sachertorte genoemd worden en heeft een abrikozenjamvulling. Demel bedekt haar 'Sacher' alleen aan de buitenzijde met de marmelade, waarna het geheel met chocolade wordt gemaskeerd. Een eeuwige durende twist tussen beide hooggekwalificeerde patisserieën.

Sachertorte eet je met een ferme lepel ‘Slagobers’, halfgeslagen room die gezoet werd met vanillesuiker. Zo hoort het.

Verboden vruchten

2011-11-11T13:26:00.010+01:00

In de reeks traktaties die zo onderhand dagelijks worden aangeboden, was het nu de beurt aan ‘marsepeinen silo-fruitjes’. Nooit van gehoord. Dat prikkelt nieuwsgierigheid natuurlijk nog eens extra.
De kaloriebommetjes waren kunstig gekleurd en vormgegeven. Banaan, perzik mandarijn en Reine Claude trokken de meeste aandacht, zo lief en begeerlijk zagen zij er uit. Handig dat de producent op het etiket had aangegeven wat er allemaal in zat: suiker, amandelen (33% - ½), lactose, glucosestroop, stabilisator, sorbitol, invertase, bewaarmiddel, E202, natuurlijke kleurstoffen bestaande uit spinazie-extract, karmijn, safflower (=saffloerdistelbloem) en karamel.
Wij zijn slechts proevers en geen levensmiddelentechnologen dus moeten wij met onze papillen dit product beoordelen. Of er amandelen, witte bonen of een combinatie daarvan gebruikt werd blijft ongewis. De suikerbakker geeft aan dat er in de helft van de totale massa 33% amandelen gebruikt werd. Omgerekend bevat het product dan 16,5 gram amandel per 100 gram eindproduct. Het wettelijke verplicht gestelde 14/100ste deel aan amandelolie in voor echte marsepein, zal daarmee niet gehaald worden. De resterende 83,5 procent bestaat dus uit suiker en witte bonenpasta, vermeerderd met de som van de hiervoor genoemde additieven.

Echte marsepein, van een eerlijke patissier die zijn publiek niet voor de gek houdt, wordt gemaakt in de verhouding suiker:amandel 3:2. Voorts voegt hij er nog wat eiwit en een druppel citroensap aan toe.
Puristen gaan zelfs zover dat er negentig procent en tien procent suiker gebruikt wordt. En zij walsen hun amandelen koud om niets van het delicate, licht bittere aroma te verliezen.

Smaak van deze verboden vruchten: rul, niet te zoet en geen tot weinig amandel. Leuk voor in de schoen. O ja, houdbaar tot 30/06/2012. We kunnen het nog even laten liggen.

Weet wat je eet.

SpecialBite

2011-11-09T22:05:00.016+01:00

Het is druk daar in The Grand. Na het weekend vol sterren en good food, werd er afgelopen maandag alweer een restaurantgids gepresenteerd. SpecialBite was aan de beurt.
Of vriend en vijand het er nou mee eens zijn doet er niet toe, maar zij kwamen tot de volgende Top-10:

01. Ivy*, Rotterdam
02. Oud Sluis***, Sluis
03. Le Restaurant*, Amsterdam
04. Beluga**, Maastricht
05. De Librije***, Zwolle
06. Bolenius, Amsterdam
07. Marius, Amsterdam
08. Ron Blaauw**, Amsterdam
09. Solo*, Gorinchem
10. Da Vinci**, Maasbracht

Michelin toont hun rode boekje op 28 november as.

Griesmeelpudding

2011-11-09T21:43:00.002+01:00

Het wordt winter dus wordt het weer tijd voor pap en grootmoeders griesmeelpudding. Een lekker ouderwets dessert zonder franje. Zojuist de eerste portie op en dat is geen straf. Griesmeel is niets anders dan gekneusde harde tarwekorrels die na het kneuzen werd ontdaan van de zemelen. (ongerechtigheden zoals vliesjes en de met de zaadhuid vergroeide kiemen).
Wij koken de brei gewoon zo als oma dat ook deed. Met gekookte krenten als garnituur. Zalig!

Breng volle melk aan de kook, voeg per liter melk ca. 175 gram gries en 50 gram kristalsuiker toe, breng op laag vuur en onder voortdurend roeren opnieuw aan de kook en laat in 3 minuten garen. Voeg 75 gram gekookte krenten toe, vermeng dit goed en laat afkoelen tot lauw. Schep nogmaals om en giet/schep de brei in een vorm of dienschaal. Dek af met plasticfolie en laat volledig afkoelen. Koud is de pudding echt het lekkerst. Laat rommel als citroen-, amandel-, en/of vanille-essence achterwege. Oma gebruikte dat ook niet.

De kok mag de pan uitlikken.

Stars, Food & Art 2011 (2)

2011-11-07T23:15:00.012+01:00

Een parade van lekkernijen werd er geserveerd op ‘onze’ avond, 4 november. Zonder enige vorm van competitie presenteerden de hoofdrolspelers hun ‘signature dishes’. Koken voor grotere gezelschappen vereist andere disciplines dan dezelfde gerechten in eigen restaurant, met eigen materiaal en in eigen omgeving opdienen voor tafeltjes van twee of vier gasten. Planning, het uitkienen van het te serveren gerecht en bijvoorbeeld een onderdeel als temperatuurbehoud bij lange wachttijden, zijn minstens zo belangrijk als de kookvaardigheid zelf. Een strakke regie is bij dit soort avonden van het grootste belang. En stressbestendigheid; niet zenuwachtig worden als je collega-cuisiniers je op de vingers kijken.

Wat kregen wij zo al voorgeschoteld?

Amuses door Aurélien Poirot , The Grand
Bowl met truffelbouillon en Parmezaanschuim, Carrées van watermeloen met rauwe tonijn en wasabi, gefrituurde oesters met yuzu.
Te vaak werden ons de hapjes gepresenteerd. Goed bedoeld maar het was echt teveel van het goede. Prima uitgevoerd, dat wel. De tempura van oesters en yuzu waren (voor mij althans) onweerstaanbaar.

Gang 1 door Jean-André Charial, L ‘Ousteau de Baumaniere **
Rauwe coquille en rauwe ganzenlever met fijngehakte pijnboompitten, geparfumeerd met getruffeerde olijfolie en gedecoreerd met kervel en shisho.
In het glas: Champagne ‘Grande Réserve’ van het huis Gosset.
Opmerkelijk gerecht, frisse starter, kleurrijk en intens. Goed geschoonde ganzenlever; dat zien we wel eens anders. Een omweg waard.

Gang 2 door Erik van Loo, Parkheuvel **
Petit sandwich van krab, brandade van mango en garnalen uit Stellendam.
In het glas: een Oostenrijkse Grüne Veltliner 2010.
De ‘brandade’ kon ik niet herkennen. Een lage aspic met een interieur van garnalen wel. Daarop een spies met mango en Ibéricoham en een stuk of wat grijze garnalen. De royale krabmayonaise was gevat tussen twee dunne crackers van zuurdesembrood. Prima! Lekkere krabstructuur van vlees uit de poten. Daar houden we van.

Gang 3 door Giovanni d’Amato, Il Rigoletto **
Ravioli van sepia en groenten, goud, saffraan en bisque van garnalen.
In het glas: Een frisse Riesling van Kuntz aan de Moezel. uit 2009.
Mijn tafelgenoot herkende de bisque van 25 meter afstand. Het is waar, de diepe schaaldierengeur reikte ver. En dat is geen straf. De ravioli, een soort van glazig wontondeeg gevuld met een ietwat rulle (bonen?) vulling en sepia, mocht er zijn. De saffraan ook. Het bladgoud was overdaad; het gerecht was al rijk genoeg. Deze Italiaanse Cuoco is de belichaming van goed eten. Alleraardigste man, bleek later in de bar.

Gang 4 door Lucas Rive, de Bokkedoorns **
Octopus, tongfilet, crème van knoflook, emulsie van peterselie en pastis, gefrituurde escargot en artisjok/paprika puree.
In het glas: een wat vlakke, witte Siciliaan: Leone D’Almerita, uit 2010.
Een hele mond vol. Rive was zo aardig om te melden dat wij tongscharfiletjes aten i.p.v. zeetong en dat de graat bij het staartstuk nog vast zat. Mooi gebakken, opvallend garnituur met de krokante slak, mooi dunne saus en een spannende touch van peterselie en anijs. De ‘poulpe’ was gekookt en in een vorm opgesteven, waarna er gemakkelijk een plak van gesneden kon worden. Erg decoratief en zuiver van smaak. Groot tussengerecht.

Gang 5 door Emmanuel Renaut, Flocons de Sel **
1^e service: spaghetti van gerookte schorseneer en witte truffel.
2^e service: hertenrug, crème van wortel en biet met angostora, aardappelsoufflé, cantharellen en cèpes.
In het glas: een superbe Côte Rotie uit 2005.
Mijn favoriet gerecht deze avond! Geweldige schorseneerrepen met truffel; geraffineerd en spannend, fris, overtuigend en karaktervol. Superlatieven schieten hier te kort.
Het in het Nederlands beloofde hert maar in het Frans omschreven 'chevreuil' bleek ree te zijn. Lekker wild, mals en aan de randen neigend naar ‘lever’. Eindelijk weer eens een ferme plas reejus er naast. En een druppel chorophyl-jelly van witte wijnazijn en bleekselderij. Fantastisch. De klassieke aardappelsouflée op het bord misstond niet.
Dat deze Chef gentiaanwortel gebruikt is niet opmerkelijk. Hij werkte in het verleden jaren samen met de illustere alchemist, kruidenplukker en driesterren rocker Marc Veyrat. Een interessant onderhoud na het diner bracht ons bij Père Bise, bij L’Abbaye en bij Cottage Bise in Talloires bij Annecy. Zie ‘de gordel van smaragd’. En wist hij me te vertellen dat Philippe Rochat volgend jaar vertrekt uit Crissier.

'cake of peace'

Gang 6 door een rechterhand van Sergio Herman, Oud Sluijs ***
‘Cake of peace’
In het glas: een gouden Chateau Suduiraut 1990 1e Grand Cru Classé uit de Sauternes.
De geestelijk vader van dit hippe gerecht was goed te zien. Op de presentatieschermen althans. Hij zal een keuze gemaakt hebben.
Het dessert valt moeilijk te omschrijven; een mousse/bavaroise van (naar ik denk) melk, room, citroen, geleermiddel, caramel/fruitstroop vulling, met bovenop een galette met een zilveren ‘peace’ logo. Daarbovenop een ‘handje’ van limoensorbet. Garnering van in de mond exploderende citroenijs-korrels, en macaron-gelijkende galetjes met citroen/kokos smaken. Bijzonder, licht, fris en eigentijds.

Wij werden verwend.

Voor goede foto’s van het evenement met o.a. de gerechten, verwijs ik naar de Facebook pagina van SF&A en de fotosite van het evement.

Stars, Food & Art 2011 (1)

2011-11-06T09:39:00.004+01:00

Afgelopen vrijdag verbleven wij op de Wallen. Sofitel The Grand bood onderdak aan ongeveer tachtig lekkerbekken die in een unieke setting verwend werden door een zestal Grand Chefs uit Europa, door directeur Robert-Jan Woltering in zijn openingsspeech ‘godenzonen’ genoemd. We zijn immers in Amsterdam.
Luxe, entertainment en een formidabel diner waren verantwoordelijk voor een niet alledaagse weldaad. Dit alles vond ook nog eens plaats in de voormalige raadszaal van de Gemeente Amsterdam waarvan de inrichting (gelukkig) in originele Amsterdamse School bouwstijl bewaard is gebleven.
Met het lustrum van ‘Stars, Food & Art’ lijkt dit evenement definitief op de kaart gezet en wordt het, in navolging van de edities in Amsterdam, ondertussen ook in de Sofitels van Wenen, Lyon, München, Dubai en Marseille georganiseerd.
Het succesvolle recept is simpel maar doordacht; selecteer een high-comfort locatie, enthousiasmeer een handvol gedecoreerde cuisiniers en koppel aan de avond een charitatief doel. Dat doet het immers goed bij bedrijven die een tafel voor een avond kopen. Laat vervolgens alles bij elkaar praten door een geoefend spreekster en zorg voor passend entertainment.
Initiator van SF&A is de charmante duizendpoot Lise Goeman-Borgesius. ‘Een paradijsvogel onder de culinisten’, schreef Wilbrink eens. Zij schrijft, publiceert, doet dienst als organisatiebureau om bijvoorbeeld grote Chefs op festivals te presenteren en organiseert evenementen die op de een of andere wijze van doen hebben met de gastronomie. Zie haar website ‘Clafoutis’.
In Amsterdam zagen wij haar een groot deel van de avond op grote presentatieschermen: ‘we schakelen nu even met de keuken, Lisa kun je mij horen?’ vroeg Astrid Joosten, waarop Lisa prompt in beeld kwam met een van de cuisiniers om weer een dinergang te presenteren. Petje af voor de organisatie. Zo eenvoudig als het lijkt (wij registreerden nauwelijks onvolkomenheden) zal het echt niet zijn.

Naast de boeiende conversaties, die wij tijdens de lange zit in ons gezelschap hadden, trof ik deze avond ook nog eens oude bekenden. Daar zijn deze bijeenkomsten ook goed voor. En dan wordt maar weer eens duidelijk dat afpilsen aan de bar na een formidabel diner, altijd weer buitengewoon prettig is. Het maakt de tongen los, het verbroederd en bewijst dat we nog steeds kwajongens zijn.

In een komend blog doe ik verslag van het menu en begeleidende wijnen. En dan hebben we het over het onnavolgbare dessert van de even onnavolgbare Sergio: ‘Cake of Peace’, de chlorofyl druppel van bleekselderij en witte wijnazijn bij het hoofdgerecht van Renaut uit Megève, bijvoorbeeld over de tempura van oester en yuzu en de getruffeerde olijfolie van Jean-André bij zijn rauwe lever.

De hoofdprijs van de loterij, die de kas van het liefdadigheidsdoel nog eens extra moest spekken, viel ten deel aan onze tafelgenoten. Het weekend in Sofitel St. James London is ze van harte gegund.

Het was zonder meer een unieke ervaring.

* Zo als de traditie verplicht, vat ik alle indrukken van de avond samen in één document. Maar dat is in een ongecensureerde versie en derhalve niet geschikt voor publicatie. Slechts geschikt voor intimi.

Spicy stoofpeer

2011-11-04T12:43:00.007+01:00

Iedere groenteboer voert nu stoofpeertjes in het assortiment. Als hele peer, geschild en al voorgekookt. Vaak zijn het niet meer dan bleekscheten die gepimpt werden met wat suiker en kleurstof.
Om een ware stoofpeer te maken moet er veel meer tijd en aandacht aan geschonken worden dan wat er doorgaans de revue paseerd. Ook hier geldt dat het gebruik van alleen perfecte grondstoffen, basaal is om de peren straks met trots op tafel te zetten.

Ik ben nooit scheutig met het verstrekken van recepten. Maar in dit geval publiceer ik de handleiding graag. Ik gun namelijk zowel de peren als de consument, het allerbeste.

bereiding

Schil 20 stuks Gieser Wildeman peren goed en laat ze heel. Het steeltje mag er aan blijven, al heeft dit slechts een decoratieve functie.
Karameliseer in een pan met dikke bodem, 100 gram kristalsuiker tot goudbruin. Blus de karamel (voorzichtig!) met de liter rode wijn, die er nog staat van het kerstpakket van vorig jaar. Voeg de gewassen peertjes toe en breng het geheel aan de kook en temper het vuur. Voeg toe: 2 kaneelstokjes, 4 kruidnagelen, ½ steranijs, 10 geplette peperkorrels, een mespuntje zout, 2 laurierblaadjes, 4 geplette kardemomzaden, 50cc. rode wijnazijn en de schil van ¼ sinaasappel die van het wit ontdaan werd. Deksel op de pan en de peertjes 1 uur op zo laag mogelijk vuur, garen. Laat peren afkoelen in het vocht. Schep de peren er voorzichtig uit en reduceer het kookvocht tot de helft en bindt het vocht dun af met aardappelzetmeel. Zeef en laat afkoelen. Giet het gebonden vocht over de peertjes en laat een nacht in de koelkast staan.
Zo hoort het.

Serveer koud. Bij de gare hazenbout met aardappelpuree en spruitkool.

Sajs

2011-11-04T12:00:00.002+01:00

Het drupje, de veeg, het likje of het wolkje. Wie kent het niet? We geven toe dat er erg decoratief oogt en het oog wil ook wat. Maar de streepjes saus die we overal voorgeschoteld krijgen hebben hopelijk de langste tijd gehad.
Het is algemeen bekend dat de ziel van de kok in de saus zit. Wie dus saus proeft maakt kennis met de kok. Als hij zijn vak echt goed beheerst draagt zijn saus karakter doordat alle smaakconcentraten, het vakmanschap en de liefde voor de kookkunst met finesse hierin zijn samengebracht.
Maar dit hoeft nooit te betekenen dat er zuinig mee moet worden omgesprongen. Een goede kok is immers ook gul.

Ik ben er van overtuigd dat het overgrote deel van ons, smulpapen, niets liever wil dan een of meer extra schepjes saus op zijn bord lepelen. Om het gerecht te verrijken en het genot van de geconcentreerde saus nog langer te beleven. Ik roep dan ook iedereen op om voortaan aan de gerant ongegeneerd te vragen naar extra saus. Bij voorkeur in een zelf te bedienen saucière.

Een ex-collega van mij zat ooit ergens in het Limburgse Land vrijwel dagelijks bij elke personeelmaaltijd in onvervalst Maastrichts te zaniken: ‘Doeg miech meer sajs, waant de sajs is ut lekkerst’.
Hij was niet geliefd. Maar had wel gelijk.

Kom maar op met die sauskommen.

Gault Millau 2012

2011-10-31T22:27:00.015+01:00

Zojuist is de nieuwe GGM gepresenteerd.
Het is druk aan de top; maar liefst zes restaurants zijn uitverkoren om 19 of meer punten te krijgen.
Oud Sluis (20) blijft ook voor GGM de onbetwist leider. De Librije (19,5) Beluga (19,5) Inter Scaldes (19,5) Boreas (19) en De Leest (19) volgen op de voet.

De optocht van (aanmoediging)prijzen mag van mij achterwege blijven. Anders raken we oververhit: de Grand Prestige Award, de chef van het jaar, de belofte van het jaar, talentvolste sommelier van het jaar, gastheer van het jaar, wijnkaart van het jaar, prijs/plezier award, talentvolste gastheer/vrouw, wijn-spijsspecialist, het terras van het jaar, hotel van het jaar, duurzaamste restaurant, sommelier van het jaar… pfff.

De uitverkiezing van het financieel gezondste bedrijf of de rondborstigste barvrouw mis ik nog in de opsomming.

Eetlust

2011-10-31T22:06:00.003+01:00

We blikken alvast vooruit op het evenement ‘Stars, Food & Art’ dat as. vrijdag en zaterdag in Amsterdam plaats zal vinden. Sofitel ‘The Grand’ biedt die dagen onderdak aan een grote groep Chefs uit binnen- en buitenland die gezamenlijk verantwoordelijk zijn voor een perfecte uitvoering van twee avondvullende diners. Zonder nu al met naam en toenaam de gladiatoren te noemen, weten we al wel dat zij samen maar liefst 13 ‘macarons‘ van Michelin dragen. Dat belooft wat en de verwachtingen zijn dan ook hoog gespannen. Dat mag ook, adel immers, verplicht.

Een van de artiesten in de keuken is de uitbater van ‘Flocons de Sel’ in het Franse Megève. Wat hij op tafel tovert is ons nog niet bekend. Maar ik hoop van harte dat zijn signature dish kenmerken heeft van de Haut Savoie. En dat hoeft niet per se pomme savoyarde te zijn. Goed geaffineerde Reblochon, een bouquet van Alpenkruiden, rund dat een leven lang gegraasd heeft met uitzicht op de Mont Blanc, spartelverse vis uit een van de bergmeren of het intens delicate aroma van Chartreuse verte zijn ook in orde.

Op YouTube kwam ik een filmpje tegen van ‘Flocons’, geschikt voor smulpapen. Zelf bekeek ik de film al een paar keer.
Voorpret heet dat.

Cas

2011-10-29T23:00:00.006+02:00

De Brabantse grootmeester van de Haute Cuisine is niet meer. Cas Spijkers, belichaming van het begrip Bourgondiër en de eerste echte tv-kok die wij hier kenden.
Zonder franje wist hij de essentie van goed koken voor het grote publiek in beeld te krijgen. Met Brabantse tongval bracht hij de kijker culinaire wetenswaardigheden bij op de late zondagmiddag; ‘sjalotjes aanzweten in olijfolie tot ze glazig zijn, visbouillon toevoegen, reduceren en monteren met koude boter en, Voila!’ Wie kent hem niet.

Ik had het genoegen twee keer zijn tweesterren 'Swaen’ te dineren. Lang geleden ja. In 1983 om precies te zijn. In het hotel-restaurant aan de Lind in Oisterwijk zwaaide Spijkers de scepter. Het bedrijf, met de Meubelfabriek in hetzelfde dorp als ruggensteun, gold toen als toonaangevend in vaderlandse restaurantwereld en wedijverde met 'Juliana', 'Inter Scaldis', 'Chalet Royal' en 'de Hoefslag'. De uiterst luxueus ingerichte eettempel met een niet-Nederlandse grandeur, bracht het beste uit de Haute Cuisine op het bord. Het was er puur genieten, het was er weelderig en wij groentjes, keken onze ogen uit.
Tijdens ons verblijf kregen we het hele huis te zien inclusief de keukens en maakten kennis met deze goedlachse en vriendelijke Chef. Met trots trok hij de laden van de gekoelde werkbanken open om de blokjes glaces van kalf, vis en gevogelte te tonen. De verschillende parties waren te bezichtigen en wij spraken over de mogelijkheid van in Nederland gekweekte patrijzen. Hij wou er niets van weten; ‘patrijs is wild en moet wild blijven’ aldus Cas. Gelijk had hij.
Ondanks de purist die hij was, pakte hij later de kansen om zijn kookkunsten te vercommercialiseren en werd zijn kennis door de levensmiddelenindustrie aangewend om artikelen te promoten. Van poedersoep tot en met staafmixer. Dit werd hem in het kokswereldje niet in dank afgenomen omdat Spijkers het vak zou verloochenen.

De menukaarten van een van onze bezoeken heb ik nog bewaard waaruit blijkt dat die eetervaring van toen een grote indruk heeft gemaakt. Net zoals het door hem gesigneerde kookboek waarin hij een vriendelijke groet voor ons schreef.
Hij was een grootheid.

Euromenu

2011-10-27T12:50:00.004+02:00

Of de Euro afgelopen nacht gered is weet ik niet. Die kennis ontbreekt mij en de wirwar aan berichtgeving maakt me ook al niet veel wijzer. Wat ik wel tegenkwam is het menu dat in Brussel gisteravond geserveerd werd. Hoe het uitgevoerd werd is ons niet bekend.
Maar de (positieve) uitkomst van het topoverleg doet vermoeden dat de maaltijd dik in orde was. Eten verbroederd.

Wat kwam er op tafel:
Gamba aux aubergines, *turbot rôti aux épinards, trois sorbets, moka

*Tarbot (vuil) doet nu ca. € 41,50/kg. Schoon € 75,00/kg.
zie ook ‘Margaretsmenu’

Garlic crusher

2011-10-26T21:57:00.001+02:00

In de reeks onhandige keukengereedschappen neemt de knoflookpers een belangrijke plaats in. Alle persen - en dat zijn er heel wat - die ontworpen werden om knoflooksegmenten (tenen) te persen zijn namelijk altijd onhandig.
Ze zijn inefficiënt en het geeft een hoop gedoe om ze te reinigen. De kok in kwestie of de geluksvogel die de taak van het schoonmaken toebedeeld krijgt, heeft er veel werk mee. Te veel als je het mij vraagt. Zoals bekend is blijven de resten altijd in de gaatjes van het raster zitten. Slechts met een harde borstel of puntig voorwerp en veel water valt er enigszins te reinigen. Gebruik je vaak knoflook dan gaat het reinigen op den duur vervelen. Met alle gevolgen; het rot, het vreet in en is onhygiënisch.

Advies: gooi uw knoflookpers gewoon weg en bekwaam je in het goed leren snijden van de teen. Dat geeft veel meer opbrengst, het snijdt in plaats van dat het vruchtvlees verpulverd wordt en opruimen wordt een fluitje van een cent. Wil je er toch echt een apparaat voor hebben, overweeg dan de aanschaf van een heuse roestvrijstalen garlic-crusher. Eenvoudig te bedienen én schoon te maken.
Stop de persen.

Onbekend maakt onbemind

2011-10-24T15:21:00.007+02:00

de onbekende peer: 236 gram, ø 75mm.

Een oproep aan alle liefhebbers en kenners van hoogstamfruit!

Wat is er aan de hand?
Een buurman van mij die zijn boerenhoeve een aantal jaren geleden sloopte en inruilde voor een patriciërshuis, liet bij de herbouw een oude perenboom in de bongerd staan. Omdat die past in de omgeving en als waardevol object in het landschap, zeker gezien mag worden.
Zoals blijkt uit de jaarlijkse opbrengst (denk aan een slordige vijfhonderd stuks per jaar) voelt de boom zich daar thuis. Toch is het telkens weer een ultieme uitdaging om van die peren een eetbaar stuk fruit te maken. De geplukte of gevallen peren zijn namelijk kei- en keihard. Een normaal mens waagt er zijn gebit niet aan. Sterker nog; er wordt gewaarschuwd deze peer niet als handfruit te gebruiken. Van alles is er al door de familie geprobeerd; rauw, koken, lang koken, bakken, als taartvulling en wat al niet meer. Met als resultaat dat er elk jaar weer geconstateerd moet worden dat de ferme vruchten - hoe mooi dan ook - wederom niet te gebruiken zijn. Dan rest slechts de composthoop. Een jaarlijks terugkerende teleurstelling. Want deze peer verdient meer.

Maar, wij schieten mijn buurman te hulp door hier een oproep te plaatsen. Elke lezer en kookkunstenaar (pomoloog of niet) kan reageren. Misschien komt er wel iemand met een originele suggestie hoe deze vruchten wèl te behandelen; stoken, jam, jelly, drogen, frituren, perenstroop, als Poiré misschien? Roept u maar. Allereerst is het natuurlijk van belang te weten van welk perenras hier sprake is. Op dit moment is ons dit nog onbekend, kan ik u melden. Herkent u het ras dan wordt het misschien iets eenvoudiger.

Wij zijn zeer benieuwd of er reacties komen en, zo ja, welke.

Boekweitpannenkoek

2011-10-22T09:14:00.004+02:00

Het riep nostalgische gevoelens op. Een stapel dampende pannenkoeken, afwisselend van formaat en dikte, ongekunsteld midden op tafel en omringd door een handvol garnituren. Dunne koeken met gerookt buikspek, plakken appel of zonder iets, puur natuur. Rietsuikerstroop en kristalsuiker konden naar believen worden toegevoegd. Slechts kaarslicht ontbrak nog.
Zo als wij dit al jaren doen en ons door de vorige generatie is meegegeven, gebruiken wij als basis voor het beslag altijd boekweitmeel. Deze glutenvrije graanvervanger is voedzaam en smaakvol en prima voor dit doel geschikt.

Er bestaat een misverstand over boekweit. Het is een gewas dat niets te maken heeft met granen. De 'Fagopyrum Esculentum' behoort tot de duizendknoopfamilie. Eenmaal geoogst worden de zaden vermalen tot meel waarna het diverse toepassingen kent, o.a. als toevoeging aan (tarwe)meel dat weer als basis voor bijvoorbeeld pannenkoeken dient. Boekweit wordt gezien als een pseudograan. De teelt vindt nauwelijks nog in Nederland plaats. De geringe opbrengst en de bewerkelijkheid van het gewas zouden hier de oorzaak van zijn. China en het Oostblok zijn de voornaamste producenten.
Het is wel voldoende te koop, niet alleen in reformwinkels. Zo’n stoffig imago heeft boekweit nou ook weer niet.

Om slachtafval van het varken te verwerken heeft men ooit Balkenbrij uitgevonden. Al de bruikbare afsnijdsels van het varken waaronder rauw spek, vlees, soms lever en de geplukte delen van bijvoorbeeld de kop, werden met foelie en zout in water gekookt. De aldus verkregen bouillon werd gebonden met een roux van spekvet en boekweitmeel en de fijngesneden vleesdelen werden toegevoegd.De stevige brei goot men in vormen om te laten opstijven waarbij de van nature in varkensvlees aanwezige gelatine en de binding die boekweit afgeeft, daarbij van dienst waren. De hiervan gesneden plakken, gebakken in spekvet, waren voedzaam en moddervet. Ooit volksvoedsel - nu erg lekker.

Pannenkoek eten is een feest. Een eenvoudig beslag zonder geheimen; boekweitmeel, ei, zout en volle melk. Bakken in zuivere zonnebloemolie.
Met liefde.

Schelvisoog?

2011-10-20T12:53:00.001+02:00

Een collega van mij wist zojuist te melden dat zijn oma in Amsterdam, vroeger naar de markt ging om daar schelvisogen te halen.
Daar waar ik zijn woord nimmer in twijfel trek zet ik nu toch wel een vraagteken bij zijn bewering. Ik heb inmiddels het Web grondig doorzocht maar kan nergens iets vinden omtrent de gastronomische eigenschappen van het oog van deze smakelijke vis.

Kan iemand mij hier meer over vertellen? Input is welkom.
Alvast bedankt!

Restaurantgidsen 2012

2011-10-19T22:52:00.007+02:00

Oktober en november zijn de maanden waarin het glossy leesvoer in de kiosken ligt. Daarmee wordt zowel foodie als yup gekieteld en nieuwsgierig gemaakt naar de prestaties van de eredivisierestaurants. Wat zijn de trends en waar vallen de prijzen? Wat waren de missers en welke verwachting moeten wij hebben voor 2012?

Hoe de auteurs en recensenten hun bevindingen ook maar op papier zetten, veel zal dit voor de top-10 niet uitmaken. Al zullen de vlaggendragers van de vaderlandse gastronomie ongetwijfeld hier en daar van plaats wisselen. Dat geeft het lezerspubliek - die ook de klanten zijn - stof tot praten. En dit soort feiten doen het goed in de pers. In het belang van de gidsen.

Naast de clientèle zien ook de restauranthouders uit naar het moment van verschijnen. Het zet de restaurantsector in het licht en dat is prima, zo tegen de decembermaand aan. Maar, vraagt de restaurateur zich af, oogst mijn tent alle lof of zijn de bevindingen van de criticasters zo slecht dat ik mij moet gaan afvragen of de inspanningen voor niets zijn geweest? De publieke opinie is namelijk belangrijk voor het zakelijk succes van de meestal hardwerkende ondernemer. Deze opinie wordt voor een belangrijk deel gevormd door de schrijvende pers. Laten we dit niet vergeten.

Of u de kritieken deelt of niet, een eigen oordeel kun je pas vormen nadat je proefondervindelijk de keuken en de service van een restaurant hebt uitgeprobeerd. De gidsen vormen daarbij slechts een handleiding.

Ter informatie hier alvast de verschijningsdata van de belangrijkste publicaties en de bekendmaking van de sterren en/of awards. Zij die willen mogen dit in hun agenda noteren:

31 oktober 2011: guide Gault Millau, Nederland

07 november 2011: Michelin Benelux, Bib Gourmand
08 november 2011: SpecialBite
~~14 november 2011~~: Lekker aangepaste datum: 27 oktober 2011
28 november 2011: guide Michelin, Nederland

Sleedoorn

2011-10-18T22:30:00.012+02:00

In het coulisselandschap dat zo kenmerkend is voor Twente, komen we deze heester in het wild tegen. Een ver familielid van de roos. Dat de Prunus Spinoza ook gastronomische kwaliteiten heeft is in Nederland niet algemeen bekend. De vruchten, donkerpaars en lijkend op een kers met veel pit en weinig vruchtvlees, zijn in het Verenigd Koninkrijk het onmisbare ingrediënt voor hun Sloe Gin. Door aan gewone Gin (verstookt beslag van graan en jeneverbes) sleedoornbessen toe te voegen en dit geruime tijd te macereren, geeft de pruim haar smaak en kleur af aan de Gin.

De smaak van de pruimpjes, die niet rauw gegeten kunnen worden vanwege de uiterst wrange eigenschappen, valt moeilijk te omschrijven. Een beetje ‘vlierbes’ en een beetje ‘amandel’ met het bittertje van kumquatschil. Zeker niet zoet, zuur of sterk aromatisch.
De pruimen zelf zijn dus niet tot nauwelijks te eten. Wel kan er smaak aan de pruim onttrokken worden om met het verkregen sap, sauzen een boost te geven. Wildfonds zijn hier prima geschikt voor. Of bijvoorbeeld een scheutje toevoegen aan grootmoeders rode kool om het op te leuken, mocht dit nodig zijn.

Hoe bereiden
1 kilo versgeplukte sleedoornpruimpjes goed wassen en van steeltjes ontdoen. Breng 750cc blanke azijn samen met 250cc rode wijn azijn aan de kook en voeg 4 laurierbladeren toe, 5 gekneusde jeneverbessen, 1 kaneelstokje, 10 kruidnagelen en 10 gekneusde peperkorrels. Voeg 500 gram suiker toe en breng opnieuw aan de kook. Voeg de vruchten toe en kook op laag vuur ca. 5 minuten. Schep de vruchten er uit en doe ze in een glazen pot. Reduceer de kruidige siroop tot er 1 liter overblijft en schenk dit over de pruimen. Vul de pot zo vol mogelijk en sluit goed af met een schoon deksel. Laat minimaal een maand staan op een koele, donkere plaats.
Het zoetzure sap is nu te gebruiken. De vruchten zijn nauwelijks te eten; weinig vruchtvlees, wrang en vervelende pitten.

De Prunus Spinoza draagt nu vrucht. Kenners zweren er bij dat het eerst gevroren moet hebben alvorens te plukken. Pas op voor de grote doornen. De Twentenaar van weleer gebruikte het harde hout van de rechte takken van deze heester om er zijn ‘goastok’ van te maken; een kunstig vormgegeven wandelstok.
Er staat er hier in huis nog een in de garderobe.

Saartje

2011-10-17T22:30:00.006+02:00

Het FD stuurde met de weekendbijlage een voorloper van de kookboekenreeks van Kranenborg mee. In het exclusieve voorproefje dat gratis werd aangeboden, stonden een inleiding, twee anekdotes en een goed uitziend recept vermeld; soep van wintergroenten met melk, room en truffel.
Ook Ron Blauw lanceert vanaf oktober een vierseizoenen boekenserie in samenwerking met Trouw. Dat wordt smullen voor de lezers. Althans voor diegenen die ontvankelijk zijn voor de visies van beide heren en er plezier in hebben om hun recepturen als basis voor eigen creaties te gebruiken.

Zij die door het leven gaan als topkok, hebben blijkbaar een sterke aantrekkingskracht op televisiemakers, uitgevers en levensmiddelgiganten, die met de optredens van deze toppers hun publiek plezieren. Zo onderhand kennen we er al heel wat; den Blijker, Boer, Jaspers, Herman, eerder genoemden en de pionier van weleer, Cas Spijkers. Om er maar een paar te noemen. De mensen achter 'de Keuringsdienst van Waarde' en Wouter Klootwijk zijn van een geheel andere orde.

Alle pr-uitingen en nevenactiviteiten van de koks resulteren voor de consument in een vergrote kennis over producten en bereidingswijzen. Het zet aan tot denken over zaken als mondgevoel, juiste cuisson, smaakharmonie en garingsproces, om er maar een paar te noemen.
Ondanks de soms echt bruikbare adviezen waag ik het te betwijfelen of de consument er écht veel wijzer van wordt. Er wordt op televisie gesmeten met vakuitdrukkingen die een hobbykok in verwarring kunnen brengen. Gewoon omdat deze groep de echte basis niet beheerst. De acteurs dringen voorts aan op het gebruik van dagverse producten die voor een eenvoudige sterveling niet zomaar tevoorschijn getoverd kunnen worden.

Hoe goed de bedoelingen van de vakrotten ook maar zijn, ze blijven afhankelijk van de sponsoren die de programma’s stimuleren maar ook mogelijk maken. Deze afhankelijkheid dwingt de chefs tot het maken van aanpassingen in samenstelling tot het doen van concessies. In het hart van de ware vakbroeder zal dit soms pijn doen, dat kan haast niet anders.

Ik vraag mij af of er binnen de televisieprogrammering nog plaats is voor een soort Hollandse Nigella Lawson, die op een geheel eigen wijze, bruikbare informatie overdraagt en het volk de basisbeginselen van de kookkunst kan bijbrengen? Ik denk het wel.

Laat de echte Saartje maar eens opstaan.

Pascalisatie

2011-10-17T21:12:00.003+02:00

De nieuwste methode om levensmiddelen te conserveren heet pascaliseren. Met het onder extreem hoge druk brengen van het product krijgen bacteriën en overige schadelijke organismen geen schijn van kans. Dat biedt grote mogelijkheden, juist omdat textuur, smaak, voedingswaarde en kleur volledig behouden blijven. Door HPP / high- pressure processing toe te passen op rauwe schelp- en schaaldieren, komt het vlees volledig los van het pantser wat toepassing én rendement aanzienlijk doen vergroten. In bijgaand filmpje is dit proces duidelijk te zien.

Of de bereiding van dit geloste vlees ook lekkerder is dan de bereiding in het pantser/schelp lijkt mij overigens niet. ‘Op de graat bakken, aan het bot bakken, op het karkas braden of in het pantser bereiden verdiend wat smaakbehoud betreft, toch echt de voorkeur.

Lees HIER meer over pascalisatie.

Zie HIER het filmpje.

Naegelholt

2011-10-11T20:53:00.005+02:00

Gelderland en Overijssel strijden er al jaren om. Waar komt hun vleeswarentrots ‘Naegelholt’ oorspronkelijk vandaan? Waarschijnlijk valt dit nooit te achterhalen. Feit is wel dat ambachtelijk werkende slagers in die regio’s dit gedroogde rundvlees met trots aanprijzen.

‘Naegelholt’ (spreek uit ‘nègulhoold’) is niet anders dan licht gepekelde rundermuis die, in dit geval, nu eens niet als rosbief gebruikt wordt. De ‘muis’ is een stevige bilspier. Het vlees moet van een rund van Nederlandse afkomst zijn die een zogeheten ‘kleine tand’ heeft, d.w.z. ten hoogste vier jaar oud is.

Het drogen hoort traditioneel in de ‘wieme’ plaats te vinden; een houten hekwerkje dat tussen de zoldering van de woonkamer of deel zat. De rundermuis werd daar na het zouten, aan een daartoe bestemde spijker (nagel) gehangen om te verduurzamen. ‘Holt’ zou verwijzen naar de hardheid van hout welk het vlees na drogen zou hebben. Een andere verklaring kan gevonden worden in de bewering dat het vlees gelijkenis vertoont met een taaie houtsoort waarvan men ooit spijkers maakte. De volgende overlevering leert ons dat het vlees zo hard wordt als een nagel. Spijkerhard. Zegt u het maar.
Misschien is het wel beter om de ware herkomst van de benaming in nevelen gehuld te laten blijven; dit mysterie versterkt de authentieke sfeer die rondom deze delicatesse hangt.

Een half jaar droging was geen uitzondering. Temperatuur, luchtvochtigheid, luchtstroom en de dikte van de muis speelden daar een rol in. En de honger van de boer uiteraard. Om uitdroging van de buitenzijde te voorkomen kan de muis nog verpakt worden in ‘crepinette’ (varkensnet) voorafgaand aan het droogproces. Zie afbeelding.

Naegelholt wordt hard en dient daarom ook zo dun mogelijk gesneden te worden. De ambachtsman doet dit graag voor u. Wat erbij? Bruin brood met roomboter of reuzel. Ook zure augurk en mosterd mogen op tafel, naast de kroes met bier of de beker met vette melk. Een wijze spreuk uit het oosten des lands luidt: 'Naegelholt, mo'j dunnen snienn en dikke op de botterham legn'. Zo is het maar net.

Op naar de Achterhoek. Of Twente.

Herkomst afbeelding

'Prawns'

2011-10-09T21:23:00.013+02:00

Ik kreeg van de week deze foto toegestuurd van een vertwijfelde lezer die het maar niet kan begrijpen waarom de benamingen van schaaldieren zo divers zijn.

Zij meldde dat ze deze zeevruchten gekocht had onder de naam ‘prawns’. In Schotland worden ze blijkbaar ook aangeboden onder de naam scampi en/of langoustines.
Voorts noemde de lezer dat hun Schotse garnalen ‘shrimps’ genoemd worden en dat zij maar niet helder kreeg waarom de grotere exemplaren ‘tiger prawns’ genoemd worden. In de haven van de Firth of Forth werd het maal gekocht voor zes of zeven Pond van een noodlijdende fisherman. Puur gekookt werden ze verorberd, met een dip van mayonaise, crème fraiche, citroen en een handvol tuinkruiden. Daar zat ook munt bij. Och ja, we hebben het over het Verenigd Koninkrijk..

Nader onderzoek leert, en eigenlijk is het in een oogopslag ook duidelijk op de foto te zien, dat zij van doen heeft gehad met nieroogkreeftjes ofwel langoustines. Indien deze ook nog eens ’s nachts gevangen zijn noemen we ze (in Nederland althans) ‘nachtkreeftjes’. Het beestje draagt officieel de Latijnse naam ‘Nephros Norvegicu’.

Dat de Schotten deze ‘Nephros Norvegicu’ in de handel brengen onder naam ‘prawns’ is fout. ‘Prawns’ is de verzamelnaam van alle kleine schaaldieren die in het Europese zeewater gevangen worden. Alle garnalensoorten scharen wij hier ook onder, net zoals de scampo (enkelvoud van scampi) de gamba, zijn kleine variant de gamberini en de grijze Noordzeegarnaal. De reuzengarnaal ‘Tigerprawn’ en zijn variant ‘Black Tiger Prawn’ zijn geen dieren die in deze groep zouden mogen vallen. Zij worden in Azië gekweekt in grote bassins en hebben nog nimmer een zeebodem gezien. Deze reuzengarnalen worden in Indonesië overigens ‘oedangs’ genoemd.

Om alle onduidelijkheid een halt toe te roepen hanteren we voortaan de volgende, grove indeling:

Schaaldieren uit zout water met schaar:
kreeft, krab, langoustine (nieroogkreeft/nachtkreeft)
Schaaldieren uit zout water zonder schaar:
langoest, gamba, gamberini, garnaal, tigerprawns
Schaaldieren uit zoet water met schaar:
rivierkreeft (écrevisses)
Schaaldieren uit zoet water zonder schaar:
Atyaephyra desmaresti. (niet verkrijgbaar in de handel)

Duidelijk?

zie ook
www.digestief.blogspot.com/2011/01/scampispies.html
www.digestief.blogspot.com/2011/09/lobster-weekend.html

Grand Veneur

2011-10-08T10:14:00.011+02:00

Van de week een paar formidabel mooie hertekalf-rugfilets in de pan gehad. Vanzelfsprekend vers, Hollands, goed afgehangen en met een mooie vleesstructuur onder het roodblauwe vlies. De opdracht waarbinnen deze grosse pièce ter tafel gebracht mocht worden, vroeg om een klassieke bereiding van het edele vlees. En daar hoort een klassieke saus bij.

De sauzen in de moderne keukens zijn vaak niet anders dan sterk gereduceerde fonds, bereid uit de afsnijdsels van het soort beest waar het vlees van afkomstig is. Lam krijgt een lamsjus, kalf een mooie jus de veau en haas een reductie van hazenkarkassen. Om maar een voorbeeld te noemen.
In klassieke keukens was dit minder vanzelfsprekend. Zij die het meegemaakt hebben kennen de sauce Espagnol als de alleskunner, die vrijwel altijd aan de basis van welke bruine saus dan ook stond. Vette mirepoix met vooral veel gerookt zwoerd, tomatenpuree, bruine bouillon, gebrande bloem, ui en laurier maakten hierin de dienst uit. De bruine bouillon was een allegaartje; midden op de kachel stond de grote ketel waar alle enigszins bruikbare afsnijdsels hun laatste rustplaats vonden. Prei, wortelen, karbonadestrengen, kipkarkassen, tomaten en ga zo maar door. Dikke, zwetende cuisiniers roerden met grote lepels door de koperen Marmite om de smaken te vermengen. Een keer per dag werd de massa aan de kook gebracht. Na een paar dagen leverde dit een moeilijk te definiëren basisbouillon op. De creativiteit en vakkundigheid van de Chef deed de rest; room toevoegen, drank, pepers of knoflook. Menig Boeuf Stroganoff kreeg een lik van deze Espagnol mee en bijvoorbeeld pepersauzen, waren feitelijk niets anders dan de basissaus waaraan (groene) pepers en eventueel room waren toegevoegd. Of sinaasappelzesdes en Grand Marnier bij de adellijke wilde eend. Niet zelden waren deze sauzen te dik, te klonterig tot zelfs papperig. Een verwennerij waar een Chef vandaag niet meer mee aan moet komen.

Het hert, dat en-deux-services geserveerd zou worden, werd ook twee sauzen toebedacht. Bij de eerste serveerronde een Sauce Grand Veneur; mooie donkere, licht gebonden wildfond bereid uit het hertekarkas, ontvet en waaraan bessengelei en cognac werden toegevoegd. Bij het tweede service bakten wij mignons van de rug en de hertehaas om ze samen met een Sauce Diane te presenteren. Deze laatste is niet anders dan de basis-wildsaus verrijkt met room. Een Grand Veneur verwijst overigens naar de titel van de belangrijkste jager aan het Franse Hof.

Rode kool, aardappelpuree en de koude compote van Goudrenetten met zure krenten pasten prima bij het edele hert én in de entourage; een klassieke eetzaal in een voornaam huis met kroonluchters en damast, met goudverf beschilderde leren wandbespanning en een verzameling heren die zich het maal goed lieten smaken. Samen met het haardvuur, de grote Bordeauxwijnen en het historisch besef, werd het een feest.
Klassiek mag.

Back!

2011-10-07T12:44:00.002+02:00

Vervelende PC problemen - serieus van aard - waren er mede de oorzaak van dat het blog de laatste weken even droog stond. Dat is vervelend ja. Zeker ook tegenover de grote groep trouwe bezoekers aan wie je zo onderhand toch wel een soort van morele verplichting hebt of in ieder geval voelt.
Zij die durf hadden mij hier rechtstreeks op aan te spreken bied ik hierbij de welgemeende excuses aan. Zonder daarbij overigens een knieval te maken. Dat zou te ver voeren.

In de tussenliggende periode is er ook input aangeleverd. Boven op de blogonderwerpen die ik zelf al in voorbereiding heb, zijn suggesties uit de lezersgroep blijvend welkom. Het motiveert en het daagt uit. Ook geeft het een aardig beeld van de interessegebieden, bijzondere producten, onbekende bereidingswijzen of foodnews die hen blijkbaar prikkelt. Bij gelegenheid gebruik ik deze input. Om op voort te borduren of in ieder geval onderzoek naar in te stellen.

Hoe dan ook; de hardware is er weer klaar voor. En ik ook.
Het jachtseizoen is begonnen.

Canard à la presse

2011-09-13T21:50:00.013+02:00

‘Christofle’ voert ze nog in het assortiment. Mogelijk om te verkopen in Hongkong of Moskou. Waar anders zou een restauranthouder een dusdanig apparaat nog aanschaffen en gebruiken. Met de prijs van Euro 75.000 voor een zilveren eendenpers wordt voorkomen dat het algemeen goed wordt.
Dat de presse nog bestaat, behoudens dan in La Tour d’Argent in Parijs, lazen we onlangs in een lokale krant. Patron Cornelissen van De Steenen Tafel in Arnhem, gebruikt de pers om de karkasjes van zijn Franse bosduiven uit te persen. Prima!

De klassieke à la presse bereiding mag als de meest ultieme tafelbereiding beschouwd worden. Handelingen waarbij de zaalchef zijn of haar vaardigheden kan tonen. Jammer genoeg zien we van dit soort disciplines niet veel meer; het aflepelen van een râble de lièvre, het trancheren van een poularde, het zalmsnijden, crêpes Suzette wentelen in een sinaasappel/karamelsaus en een deuxième service van welke consommé dan ook, uit de soepterrine. Dit is nergens meer standaard.
Ik durf te beweren dat gerechten die gereed uit de keuken komen, kwalitatief beter zijn. Maar de show die een ober aan tafel toe kan voegen, althans wanneer het vak beheerst wordt, spreekt menig gast aan. Zelfs zo, dat de waardering voor de actie, een eventuele onvolkomenheid (mits die al zou zijn opgevallen) snel doet vergeten.

De ‘canard à la presse’ wordt ook ‘canard au sang’ of ‘canard à la Rouannaise’ genoemd. Jonge eenden (canetons uit Rouan) die verstikt zijn om het bloed zoveel mogelijk te behouden, worden in de keuken rondom aangebraden. In de ‘zaal’ volgt de feitelijke bereiding: de filets en de bouten worden van het karkas afgesneden. Het karkas wordt in de pers geplaatst. Door de pers aan te draaien wordt alle bloed er uit geperst en verzameld. Het verkregen bloed wordt toegevoegd aan een gereduceerde kalfsfond die verrijkt is met Port, Cognac of beide. De saus wordt langzaam verwarmd waardoor de eiwitten in het bloed stollen en de saus een binding krijgt. De saus mag niet koken. In de saus moeten de aiguillettes van de eend verwarmd worden. De boutjes garen na in de bloedsaus en worden in een tweede service opgediend.

De prijs van het apparaat, de benodigde eend en de personele inzet, vragen om een verkoopprijs waarin voornoemde factoren zijn opgenomen. Mogelijk dat wij daarom de eend in bloedsaus niet tot nauwelijks zien. De gast echter, die naast lekkerbek zijn ook nog een zeker historisch besef heeft én gevoelig is voor het showelement, zal bereid zijn er voor te betalen.
Dat doen ze in Parijs wel. Maar dan krijg je er ook nog een formidabel uitzicht op de Nôtre Dame bij.

Zie hier een demonstratie van de bereiding.

Oogst

2011-09-12T20:33:00.004+02:00

Vroege herfst dit jaar, dat mag gezegd. Afgelopen weekend is de walnotenoogst begonnen. Met drie bomen vallen er toch al gauw zo’n honderd vruchten per etmaal op het gras. Ondanks dat we de eekhoorns voldoende wintervoorraad gunnen, rapen we dagelijks de verse noten. Om ze te behoeden voor een vroegtijdig bederf. Afspuiten met water en zo snel mogelijk drogen is het vervolg. De winterdag zal aangewend worden om te kraken. Ware huisvlijt. Maar met een mok warme chocolademelk binnen handbereik is dat goed te doen.

Ook de appelboom, waarvan de takken nu zwaar overhangen door de vracht aan misvormde appels, moet zo onderhand van de last ontdaan worden. De ferme appels van een mij niet bekend ras, nodigen uit om er een boerse compote van te maken. Grof, koud en zoet. Liefhebbers hier strooien er nog gemalen kaneel overheen. Ik niet. Kaneelpoeder maakt rul. En rul is vies. Hooguit zure krenten, waarbij er een kaneelpijpje is meegekookt, mag met mijn portie appelmoes worden gemengd.
Met de peren is het dit jaar anders gesteld. De oostkant van het boompje draagt vrucht. De westzijde niet. Vreemd. Het zal nog halsbrekende toeren vergen om wat peren te plukken. We laten ze in huis narijpen totdat we de tanden er in kunnen zetten en het sap langs je kin druipt. Of we bakken ze in roomboter met suiker, totdat ze met een glazige caramellaag omgeven zijn. Lekker.

De lange winteravonden komen er aan. Wat eten we met Kerst?

Lobster-weekend

2011-09-07T19:54:00.005+02:00

North Berwick - plaats delict

Aandoenlijk om te zien hoe een slowfoodfreak een reportage van de weekenddis op YouTube plaatste. De Nederlands-Schotse keukenprinses, woonachtig aan de ruige kust van North Berwick, Scotland, en die verantwoordelijk is voor deze presentatie, toont met trots hoe eenvoudig goodfood zijn kan; gekookte kreeft met gesmolten boter en lemon en een bisque, the day after. Ik hoop dat de hongerige partner niet te lang op zijn seafood heeft moeten wachten. Zijn blik verraad honger. Ik mag er van uitgaan dat zij aan de 1670 gram (brutogewicht) genoeg hadden.

Maar Bellevue ? Dat laat ik aan uw eigen beoordeling over…

Zie HIER het filmpje

Crumble

2011-09-06T21:38:00.002+02:00

Bij ‘Topchef’ vandaag, zagen we enkel droeve gezichten. De Overijsselaars schaamden zich, waren hulpeloos, onhandig en gestrest.

‘Improviseren was het doel’, stelde Chef Kranenborg achteraf. Dat is mooi bedacht. Maar om in 10 minuten, onvoorbereid een heuse applecrumble te maken met ingrediënten als pimentkorrels, steranijs, rozemarijn, Granny Smith (geen fijne bakappel) sinaasappel, citroen, honing, crème fraîche en een macaron, is niet eenvoudig en niet goed te begrijpen. Dat was te zien. De hobbykoks speelden met de mandoline en wisten eigenlijk niet goed waar ze mee bezig waren. Sterker nog; wat werd er eigenlijk met de opdracht bedoeld?
Applecrumble is in feite niets anders dan appel, gegaard in de oven met daar bovenop een kruimeldeeg bestaande uit ¼ suiker, ¼ boter en 2/4 bloem. Noten, muesli, rozijnen of cornflakes zijn naar eigen inzicht toe te voegen. Een boerse plat simple die binnen een uur gereed is.

De uitzending bracht vandaag alleen verliezers. Daar reken ik de presentatoren ook bij. Het was de deelnemers niet aan te rekenen; een belachelijke opdracht die in een paar minuten moest worden afgerond. En dat bovenop de gebakken appelparten een gesneden en verkruimelde macaron hoorde te liggen, begreep ook ik niet. Zonde van de macaron, en zonde voor de gebakken appel. Het had in ieder geval niets te maken met applecrumble.

Beoordeel de deelnemers bijvoorbeeld eens op snijtechniek of productkennis. Daar zijn echte voldoendes voor te geven. En onvoldoendes.

Béarnaise

2011-09-04T15:07:00.010+02:00

Dat saus de ziel van de kok blootlegt mag als algemeen bekend worden verondersteld. In saus zit de smaakessentie, het verenigt kenmerken van de gebruikte ingrediënten en bepaald in die zin het grootste deel van het karakter van het gerecht.
Saus voegt onmisbare elementen toe; zuur of zoet, hartigheid, scherpte, kruidigheid en parfum. De grootste uitdaging voor de cuisinier blijft om een saus te maken die in harmonie met bijvoorbeeld vlees of vis kan existeren maar ook de capaciteit heeft iets extra’s toe te voegen.
De veelvoud aan sauzen die er tegenwoordig wordt bereid vind haar oorsprong in de klassieke sauzen. Wie kent ze niet? Jus de veau, sauce Espagnol, Ravigotte, Beurre Blanc, Mayonaise, Marchand de Vin en zo meer.
Op de een of andere manier lijken de ‘klassiekers’ in de verdomhoekjes te belanden; zo weinig zie je ze nog maar in oorspronkelijke vorm. Reden genoeg om hier op ‘digestief’ aandacht te gaan besteden aan de mooiste sauzen. Van weleer. Dat wordt smullen.

1. Sauce Béarnaise

Oorsprong
De saus werd vernoemd naar Béarn, Zuidfranse geboortestreek van Henri IV, en werd naar verluid, in 1836 voor het eerst gemaakt door Chef Collinet. De saus werd voor het eerst geserveerd tijdens de opening van het restaurant Le Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, niet ver van Parijs. Van deze saus bestaan twee afgeleiden: Sauce Choron is een Béarnaise met toevoeging van tomatenpuree en/of ketchup. Sauce Foyot is met toevoeging van vleesglace.
Karakter
Mollig, licht zurig, lobbig, kruidig, luchtig, rijk en machtig. In de traditionele keukenleer rangschikken we Béarnaise in de groep 'veritable boter-eier sauzen'.
Receptuur
2 dl witte wijn, 2 dl. Dragonazijn, 2 gesnipperde sjalotten, 3 gekneusde peperkorrels. 500gr. Geklarifieerde boter, peper, zout, dragon, kervel, 6 eidooiers.
Bereiding
Reduceer de wijn met de peperkorrels, azijn en sjalotten tot 1/3. Laat deze castric afkoelen. Zeef de reductie en voeg toe aan de dooiers. Klop deze massa nu au-bain-Marie totdat de dooiers hun binding afgeven. Voeg nu in een constante stroom, voorzichtig de lauwwarme, gesmolten boter toe onder voortdurend kloppen. ! Laat de massa niet te warm worden. Aansluitend de fijngesneden kervel en dragon toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.
Toepassing
Entrecote (met braadjus), gegrilleerd rundvlees, Cuisse de grenouille, gebakken wilde spinazie, in ganzenvet gebakken aardappel, als gratinsaus, bij gebakken zeevis.

Mövenpick

2011-09-04T13:16:00.003+02:00

Met aandacht de nieuwste presentatiebrochure van Mövenpick-ijs gelezen. Toegegeven; een schoonheid wat betreft fotografie, layout en drukwerk. En een duidelijke weergave waaruit hun assortiment bestaat.
Al decennialang voert deze Zwitserse hotel- en restaurantketen kwaliteitsijs. Vroeger onder de vlag van het Duitse Schöller, nu onder die van Nestlé. Klassiekers als ‘Caramelita’ en ‘Maple Walnut’ zijn er ook nu nog. Zo’n dertig jaar terug maakte ik voor korte tijd deel uit van het personeelsbestand van deze hotel-restaurant gigant. De coupes ‘Senga Sengana’ waren niet aan te slepen en de coupe tête-à-tête, een megabowl met twaalf soorten ijs in monsterlijke uitdossing die bestemd was om door twee personen liefdevol te worden uitgelepeld, staat mij nog helder voor de geest.
Het merk bestaat dus nog wel degelijk en kenmerkt zich nog steeds door de hoge kwaliteit. Al blijft het consumptie-ijs dat nooit te vergelijken valt met een versgedraaide compositie uit eigen sorbetière.

De presentatiegids was, hoe perfect in beeld gebracht dan ook, bedroevend wanneer we de teksten gaan bestuderen. Het kan niet anders dan dat een niet-Nederlander verantwoordelijk is voor de copij. Of de brontekst is met behulp van een vertaalprogramma übersetzt in onze taal of de auteur was niet meer bij de positieven toen de tekst werd opgesteld. Overdone. De overdreven liederlijkheid spat van het papier af. Een paar opmerkelijkheden wil ik u niet onthouden:

…een tongstrelende, knapperige amandelgolf die perfect past bij het rijke vanillearoma….

…Zwitserse perfectie: het vergt een speciale zorg om de subtiele toetsen in een Mövenpick recept tot uiting te brengen, meer tijd om het te bereiden en een uitzonderlijke aandacht voor detail. Het roomijs is een eerbetoon aan die uitzonderlijke perfectiedrang…

…de zonnige en tegelijk verfrissende citroensorbet met echte citroenschil doet u op elk tijdstip van het jaar de zomer dromen….

…wil u ook roomijs van de beste kwaliteit aanbieden? Wil u zakencijfer een vlucht zien nemen? Dat kan, dankzij onze producten….

....de smaak van echte crème brulée; de perfecte transformatie…

Zie hun website en treedt binnen in hun droomwereld.

Jubileum

2011-08-21T13:02:00.004+02:00

Digestief.blogspot is nu ongeveer een jaar in de lucht. Hét moment voor een nadere beschouwing. Ruim tweehonderd blogs, met een veelvoud aan onderwerpen die allemaal op de een of andere manier van doen hebben met eten en drinken, werden gepubliceerd. In augustus 2010 gestart als probeersel, om verslag te doen van trends en eetervaringen, nieuws uit horecaland te melden en om productkennis te delen.
De bronnen waren onuitputtelijk. Er gebeurt dagelijks veel op dit gebied en de onderwerpen om eens aandacht aan te wijden zijn talrijk.

Motivatie
Het is niet moeilijk om op schrift commentaar te geven op het werk van anderen. Ik ga er van uit dat iedereen die werkzaam is in de gastvrijheidsbranche dit met volle overtuiging doet. Maar dat de een er beter in slaagt dan de ander is ook bekend. Dat mag dan ook gemeld worden.
Als de lezer van mening is dat ik met ‘Digestief’ afbraak probeer te doen aan wat anderen presteren, dan hebben ze dat mis. Wat ik in de artikeltjes wel probeer, is de lezer er van te overtuigen dat we kwaliteit van eten en dienstverlening (op welk niveau dan ook) moeten zien te behouden. Dat kan met jam, dat kan met leverpastei en dat kan met erwtensoep. Of je nu zit in een sterrentent of in een wegrestaurant.
Ook pleit ik er voor om de traditionele keukenwaarden te behouden. Daarop is immers alle modernistisch gedoe in de keukens van vandaag gestoeld. Deze boodschap loopt als rode draad door de berichten heen; de ene keer beter zichtbaar dan de andere. Niet dat is afkerig ben van de moderne keuken. Zeker niet. Maar wanneer wij zien hoe snel veranderingen het laatste decennium gaan, moeten wij vrezen voor een snelle vergankelijkheid van de hedendaagse frutsels, keukenstromingen, wedlopen en presentaties. De traditionele keuken echter, kent een stevig fundament dat tegen een stootje kan. Hierin is kennis en noeste arbeid van honderden jaren verzameld en dat moeten we zien te koesteren.

Schrijfstijl
Om ‘smaak’ in woorden te vatten is niet zo eenvoudig. Dat merk ik vrijwel dagelijks en het is een constante uitdaging. Persoonlijke perceptie van een gebeurtenis samen met mijn eigen voorkeuren, vormen de basis van de artikeltjes. Krachtpatserterminologie ligt hier op de loer.
De hang naar artisanaal bereid voedsel is in de teksten merkbaar. Voorkeur voor eerlijke producten met zuivere smaken en ook nog eens goed bereid waardoor de puurheid er van af spat, bepaald doorgaans de sfeer in het blog. Afgunst, betweterij, het constant vallen in herhaling en cynisme, probeer ik te voorkomen. Al moet gezegd dat het zoeken naar de juiste woorden om de juiste sfeer op papier te krijgen, niet altijd gemakkelijk is.
Bij het openen van het weblog wist ik niet waar ik het over wilde gaan hebben. De waan van de dag bepaalde in grote mate het ‘menu’. Zo werden dat bijvoorbeeld de ‘Koek uit blik’ van Davelaar (bedankt nog producent voor de gift!), een eetervaring in München 1982 (Tantris) en de inhoud van mijn keukenlade. Eerder gemelde onuitputtelijkheid van het metier gastronomique maakt dit mogelijk. Het uitsluiten van onderwerpen doe ik overigens niet.

Verder
De geestdrift en grote productie van het afgelopen jaar is niet altijd vast te houden. Input is er voldoende, maar herhaling ligt hier op de loer. Het leesvoer moet immers wel interessant blijven, voor de nieuwe bezoeker en voor de trouwe lezers. Ik roep hun op om vooral te blijven reageren. De reacties (en ook vragen) geven discussie of juist aanleiding om weer te reageren of het onderwerp in een ander licht te plaatsen. Ik beschouw dat als waardevol. Dat Google het niet eenvoudig maakt om reacties te plaatsen, weerhoud waarschijnlijk lezers om vaker hun zegje te doen. Van de andere kant mag ik niet klagen over deze kostenloze faciliteit.

Statistieken
Het aantal bezoekers was mij vooraf compleet onduidelijk. Nu de statistieken van het afgelopen jaar bekend zijn, kan ik misschien voorzichtig conclusies aan het resultaat verbinden. Al is de factor ‘toeval’ waarschijnlijk erg groot. Waarom ‘Digestief’ bezocht wordt weet ik niet. Evenmin hoeveel van dezelfde lezers terugkeren. Wel is het goed te weten dat er bezocht wordt. Dan doe je de inspanning niet voor niets. Hoewel ik niet pretendeer uniek te zijn met de artikeltjes, zou het misschien wel de moeite waard zijn om toekomstig meer aandacht te genereren voor dit advertentieloze weblog. Wie weet biedt ‘Twitter’ daarvoor een mogelijkheid. Aansluiting zoeken met verzamelsites van weblogs verdiend niet de voorkeur. Verplichtingen, spambombardementen en ongevraagd adverteren op het Net, acht ik vervelende neveneffecten en daarom onwenselijk.

Voor wie het interesseert, onderstaand een inzicht in de statistieken.
Gewoon zo als het is.

Meest gelezen blog: Vorstelijke haas (232)
Drukste bezoekersmaand: December 2010
Drukste bezoekersdag: 6 juni 2011
Grootste verkeersbron: Google.nl
Grootste zoekterm: Barigoule
Aantal blogs: 237
Totaal bezoeken:13.010
Gemiddeld aantal bezoekers per dag:49
Gemiddeld aantal bezoekers per blog:54
Lezerspubliek: NL 8541, BE 2405, DE 654
Besturingssystemen: Windows 80%, Macintosh 8%, Ipad 5%
Browsers: Internet Explorer 55%, Firefox 16%, Safari 16%

Blijf bezoeken, blijf reageren én blijf lekker eten.

Heimwee?

2011-08-18T22:40:00.002+02:00

Dachten wij toch even ons laatste avondmaal in de Borculose ‘Stenen Tafel’ genoten te hebben. Voor de aanstaande sluiting mochten we nog één keer aanschuiven afgelopen winter. Maar het lijkt er op dat het restaurant straks gewoon weer toegankelijk gaat worden. Dagblad De Tubantia meldt op zaterdag jl. in de rubriek ‘eenpitters’ dat Prinsen met serieuze plannen rondloopt om zijn eerdere luxe restaurant (hij bestiert ook nog bistro de 'Ölliemölle’) volgend jaar te heropenen! Wel luxe, maar niet meer meedoen met de wedloop die er al jaren heerst in de eredivisie. ‘Terug naar de basis’ aldus Prinsen, die zegt nog niet precies te weten hoe het er allemaal uit gaat zien.
Nu hij zich al weer een half jaar bezighoudt met zijn bistro, kookschool, partylocatie, ruimte voor besloten ontvangsten, koken op locatie en zo meer, lijkt hij toch weer behoefte te hebben om terug te keren achter de kachel van zijn begin dit jaar gesloten restaurant. Ik vraag mij af of hier sprake is van heimee. In dat geval begrijp ik deze patron.
Mocht een andere reden aan deze switch ten grondslag liggen, dan hoop ik dat het een verstandige keuze is en dat het geen molensteen wordt. Begrijpt de clientèle deze, alweer nieuwe stap?

Zijn in voornoemde krant gepubliceerde mosselrecept, getuigd overigens van eenvoud, vakmanschap, goede smaak en de wil om erg lekker te eten. Met aglio, olio, chili, en peterselie lijkt het verdraaid veel op mijn eigen favoriete mosselbereiding. Ongekunsteld en hoog van smaak. Dat is lekker.
De Telegraaf, met hun rubriek ‘over de tong’, plaatste vandaag nog een recensie van Prinsen’s Ölliemölle. De ‘steak canibale’ met gepocheerd ei mocht er zijn. Zij repten overigens met geen woord over de plannetjes.

Ik wens hem succes met het uitkristalliseren van het nieuwe concept.
Wij liggen op de loer.

*Lees hier onze proefnotitie van 14 februari 2011

Top of the bill

2011-08-17T22:31:00.006+02:00

De aanvoerder hoeft niet blij te zijn met zijn uitverkiezing. Ook zonder deze vreemde lijst handhaaft Thomas Kellers ’French Laundry’ zich prima in Nappa Valley. Naar wij mogen aannemen is keuken en zaal hier onberispelijk. Een soort van Amerikaanse ‘Ducasse’, getuige zijn uitgebreide imperium waarin meerdere concepten zijn verenigd. Niet alleen in Yountville, Californië is hij vertegenwoordigd. Ook in Las Vegas, NY City (Persé) en in diverse vestigingen van zijn ‘Bouchon’ waart zijn naam rond. Allen verenigt in de Thomas Keller Restaurant Group. Een handige jongen, gelauwerd met trois étoiles en al vaker de nr 1. van de Pellegrino top50.

Er dook een lijstje op met restaurants in de USA waar bezoeker diep in de buidel mag tasten. Bundle.com presenteert alles wat maar van doen heeft met uitgaven. Hoe ze tot precies tot de rangschikking komen is mij niet helemaal duidelijk. Zij hebben gemiddelden genomen van vele facturen van desbetreffende restaurants en rangschikten deze gegevens. Niet aangegeven wordt er wat er voor die factuurtotalen geconsumeerd werd en door hoeveel gasten aan tafel.
Ik zou er niet teveel waarde aan hechten.

Bent u echter een keer in de buurt van ‘French Laundry’ kunt u er gewoon terecht voor een dagmenu van de Chef. Voor $ 270 geniet u dan van een 14- gangenmenu. Bediening inbegrepen. Klinkt alleszins schappelijk, zeker in vergelijk met de tarieven van vergelijkbare huizen in Europa.

Jekervallei

2011-08-13T17:43:00.003+02:00

Jekervallei gezien vanaf terras Chateau Neercanne

Een relatie melde gisteren een uiterst positieve proefervaring van uit het Zeeuwse. Koele witte Apostelhoeve, de vermaarde wijn uit Maastricht, werd hun deel. Dat is toevallig; deze week nog vertoefde ik in de Jekervallei, het gebied gelegen tussen de Belgische Muizenberg, de Cannerberg en de Sint Pietersberg. De gaarden van de Apostelhoeve zijn onderhand volwassen en de viniculteurs beschikken over zoveel kennis en ervaring dat er jaar op jaar een constante kwaliteit wijnen gemaakt kan worden. Hun Müller-Thurgau, Riesling, Auxerrois, Pinot Gris en de Pinot Gris Barrique, mogen er wel degelijk zijn. Zij kunnen de competitie met hun Duitse en Luxemburgse vakbroeders gemakkelijk aan.

De vallei biedt meer. Hoeve Nekum is onderhand ook een gevestigde naam in wijnminnend Nederland. De bewoners verbouwen hun druiven op de Louwberg in het verlengde van de Cannerberg. Sint Servaas’ bron in Biesland, straalt hier devotie uit wat de oogsten ongetwijfeld ten goede komt.
Het enige terrassenkasteel dat Nederland rijk is, vind u op nr. 800. ChâteauNeercanne (anno 1698) met haar zo rijke gastronomische historie, torent hoog boven de weg naar België uit. De terrasmuren staan in de steigers. Delen van de mergel waarmee de terrassen van het kasteel en de Cannerberg omzoomd zijn, worden momenteel vakkundig gerestaureerd. Hiermee is het huis van Gouverneur baron van Dopff ook voor de komende decennia weer beschermd.
Aangekomen in Kanne (B) is het levendig op deze zondagmiddag. ‘Tout Maastricht’ drinkt rosé en bier op het terras van Brasserie 'in Kanne & Kruike'. Motorclubs hebben zich bij een ander café verzameld en Belgische burgers halen een ijsje bij de ijssalon. Het is er druk en het is er goed.

Het volledig uit mergelsteen opgetrokken hotel ‘Huize Poswick’ (tegenover de plaatselijke kapel) met eenzelfde bouwstijl als dat van het Château, is een plaatje. De pretentieloze tuin oogt weelderig en omzoomd het oude erfgoed. Niets geen gepolijst hotel maar een huis waar gastvrijheid als normaal wordt beschouwd. Zo als dat in België vaker het geval is.

De Jekervallei is on-Nederlands mooi. Bezoek het eens. Maar niet allemaal tegelijk. Het moet er wel rustig blijven.

Apostelhoeve

Vermarkten

2011-08-11T21:34:00.003+02:00

De marketingboys van de grutter die op de kleintjes let, hebben weer hun best gedaan. Vandaag viel ons de eer te beurt om hier proefondervindelijk getuige van te zijn.
Wanneer een product met een teveel aan lyriek omgeven wordt, zou de consument terughoudend (lees sceptisch) moeten worden in plaats van klakkeloos te ‘vallen’ voor het aangebodene. Waar doel ik op? Welnu, in het streven zoveel mogelijk te verkopen heeft hun bakkersknecht waarschijnlijk opdracht gekregen van de marketeers om een in het oog springend gebak te ontwerpen. Een soort van vlaaibodem met een interieur van een niet boterhoudende crème pattisière, afgemaakt met een heldere, felgekleurde gelei. Zie afbeelding.
De omschrijving op de verpakking moet consument iets laten proeven dat niet in het product zit: ‘hemelzoete bavarois, geurend als een zonnige boomgaard met perzikbomen.’ Over lyriek gesproken…

De perzikgaard hebben we niet gezien, laat staan geproefd. Dit geldt ook voor de zon en hemels was het ook niet. Sorry. Het gebak maakte de verwachting niet waar, daar waar met de omschrijving getracht wordt de zinnen te prikkelen. Het was eetbaar. Daar is dan ook alles mee gezegd.
Al eerder heb ik gemeld grote moeite hebben met het verfomfaaien van de enige echte vlaai. Daar horen kersen, abrikozen, rijstepap, pruimen, appel of kruisbessen in. En geen imitatiebavaroises, chocoladevullingen, tropisch fruit en wat al niet meer.

Het perzikgebak werd uit een goed hart aangeboden, met een warme hand gegeven, vergezeld van welgemeende fijne woorden en onbaatzuchtig gedeeld. Daar moet je dan ook maar van genieten. Maar deze emotie ontslaat de grutters er niet van om écht hun best te doen voor hun waar. En de consument juist te informeren.

Gepikeerd

2011-08-09T17:33:00.003+02:00

Een snelle hap. Zomers.
Snijdt uw beste tomaat doormidden en verwarm de grillplaat voor. Pel uw verse knoflook. Een teen per halve tomaat volstaat. Snijdt de knoflook in schijfjes en pikeer hen in het vruchtvlees van de tomaat. Bestrooi met zout en geef een paar ferme draaien aan uw pepermolen. Besprenkel de tomaat royaal met uw mooiste olijfolie. Grill de tomaat op matige hitte totdat deze door en door warm is. De smaken zullen met elkaar versmelten.
Eet dit Mediterraans ogend groente- of bijgerecht samen met grof gesneden koningskruid en harde Parmesan. Waan u op vakantie.
Slurpen is toegestaan.

Dagje tuin

2011-08-06T09:24:00.002+02:00

Door de seizoenen te volgen kook en eet je altijd het meest vers. Daarnaast geeft dit voedingsbodem aan ideeën die mogelijk later in de keuken vertaald kunnen worden tot iets bruikbaars.
Volg de seizoenen niet uit het boekje maar kijk gewoon om je heen naar wat er groeit en bloeit. Een dagje noeste tuinarbeid is hiervoor bij uitstek geschikt.

Wat zien we nu hier in het Twentse land? Jonge hazelnoten die zich alvast tonen maar nog in de bast moeten rijpen. Half paarse vlierbessen die nog, naar ik schat, twee weken mogen hangen aan de struiken voordat ze geplukt worden en verwerkt tot jam of gelei. Een familie wilde konijnen met holen onder het kippenhok en in het bos, die zich de ganse dag tegoed doen aan het gazon. Een jonge haas die zich met zijn soortgenoten ophoud op het gras.
De oude appelboom is zwaar beladen met appels die je niet in de supermarkt vind en straks bij uitstek geschikt zijn voor de perfecte appelcompote. De perenboom in de bongerd heeft wel eens meer vrucht gedragen. Slechts aan één kant draagt zij handperen die over een maand geplukt mogen worden.
Walnoten zijn er in overvloed dit jaar. Dat weten ook de eekhoorns die zich nu laten zien om maar de eerste keus te hebben. De frambozenstruik tornt nog een enkele vrucht maar heeft het seizoen eigenlijk al afgesloten. In het bos troffen we deze week de eerste cantharellen; vroeg dit jaar vanwege de vochtige zomer. Op het belendende grasland scharrelt een reebok, op zoek naar een beschikbaar vrouwtje. Het stikt hier van de houtduiven en Vlaamse Gaaien. Een bonte specht woont hier ook.

Wat gaat het worden straks? Wilde konijnenbout met braadjus, opgeleukt met vlierbessengelei. Of misschien wel Hollandse haas met cantharellen en appelcompote. Op de reebokrug met gestoofde hazelnoten en gekarameliseerde peer moeten we nog wachten. Hij zal eerst zijn kunstje nog moeten doen om daarna, voor half September, te kunnen worden afgeschoten.
Vanaf oktober komen we om in de walnoten. Vers eten bij de naturel houtduif lijkt ons nu al lekker. De jagers zijn welkom om een deel van de buit bij ons achter te laten.

Ik bedoel maar.

Menukaarttaal

2011-08-05T15:13:00.004+02:00

Om voor iedereen een menukaart samen te stellen die begrepen wordt is wel net zo handig. Wanneer we meerdere menukaarten uit de eredivisierestaurants nader beschouwen komen we toch al gauw tot de conclusie dat dit lang niet altijd het geval is. Zelfs de gevorderde eter zal niet alles begrijpen wat er op het papier wordt voorgeschoteld en niet iedereen heeft kennis van ingrediënten uit ‘Verweggistan’, nieuwe bereidingswijzen die op dit moment in zwang zijn en bepaalde vleesrassen, herkomstgebieden, fokmethoden en de persoonlijke lyriek die de cuisinier zomaar aan de naam van een schotel verbind.

Waren het ooit de liederlijke garnituurbenamingen die de sfeer op de ‘carte de restaurant’ bepaalden, tegenwoordig moet de gast welhaast over een enorme woordenschat en dito kennis beschikken om gerechten op papier te ontleden en op basis daarvan de menukeuzes te maken.
Niemand zit te wachten op een brei van onduidelijkheden. De omschrijving mag gerust ietwat ondeugend of mystiek zijn om voorpret te verhogen en een spanningsboog op te bouwen. Maar daar waar het om draait (het duidelijk aanbieden van de mogelijkheden) zal begrepen moeten worden door de gemiddelde bezoeker en daarom in heldere bewoordingen op de kaart te zijn weergegeven. Gewoon zo als het is; zonder overdaad en met een minimum aan puzzelwoorden. Dat is geen lastige opgave overigens. Ook niet in deze tijd met veelal samengestelde gerechten (niet zelden multiculti) en composities waar een wirwar van ingrediënten de dienst uit maken. Toegegeven, moeilijker wordt het wanneer er een product uit de moleculaire kookkunst beschreven moet worden.

Wij willen heldere, korte en duidelijke omschrijvingen. Vakbekwaam restaurantpersoneel kan u de rest wel toelichten.
Zou een verklarende woordenlijst een zinvolle toevoeging aan een menukaart zijn?

Wat zien wij vandaag zo her en der op de menukaarten. Een selectie:

Chlorofyl
Concentraat van groene pigment uit bijvoorbeeld kruiden, waarmee gerechten optisch verfraaid worden en waarvan de intense, eigen smaak iets wezenlijks aan de schotel toevoegt
Escabèche
Gerecht waarbij zeevis gekookt word in een krachtige vloeistof bestaande uit (minimaal) witte wijn azijn, citroen, knoflook, olijven, chili’s en olijfolie. Na de garing van de vis en het reduceren van de garingvloeistof, wordt de vis in deze reductie koud bewaard en koud geserveerd.
Verveine
Citroenverbena. Aromatisch gewas met geneeskrachtige eigenschappen.
Quinoa
Chenopodium of Ganzenvoet. Zaden van dit gewas, van oorsprong voorkomend in de Andes, worden gebruikt als graanvervanger.
Groentjes
Vreemd verkleinwoord. Veel toegepast in het Vlaams. De publicist doelt hiermee op klein gesneden, fijne? groenten.
Yuzu
Citrus Junos. Japanse citroen met sap welk wat smaak betreft explosief genoemd kan worden; zo krachtig, zo vol, zo aromatisch, zo delicaat. Laat zich goed verwerken tot een gel om gerechten hiermee de finishing touch te geven.
Vierge de Cecina
Simpelweg, maagdelijke olijfolie uit Cecina, Toscane. Je moet het maar weten.
Vadouvan
Specerijenmelange uit India. Fenegriekzaad, komijn, kerrieblad, knoflook en ui gelden als de belangrijkste ingrediënten.
Ras-al-hanout
Noord-Afrikaans specerijenmengsel, vol aromatisch. Verkrijgbaar in vele samenstellingen. Ons minder bekende ingrediënten zijn hierin verwerkt: o.a. nigella, galangawortel en cubebes.
PX
Pedro Ximenes wijn. Tevens de naam van de druif op basis waarvan Sherry gemaakt wordt. PX is een zoete (dessert)wijn uit het gebied rondom Jerez de la Frontera. Donkerbruin, stroperig en aromatisch. Als er bij chocolade al wijn gedronken wordt dan kan dat eigenlijk alleen maar een glaasje ijskoude PX zijn.
Combava e/o Kaffir
Op citroen lijkende vrucht uit Mauritius, Indonesië en Sri Lanka. In de toko’s hier te koop als djeroek poeroet. Smaakmaker.
Matcha
Japanse, groene thee

Sabor

2011-08-02T10:16:00.002+02:00

En weer verscheen er een nieuw tijdschrift voor lekkerbekken en voedselminnend lezerspubliek. Dat getuigd van moed, zeker na het ter ziele gaan van Wining&Dining in juni jl. Sabor, culinair magazine voor Bon Vivants, is beslist geen gemakkelijk receptenglossy, maar een tijdschrift met allure en diepgang waar de puurheid van af spat. Een bundeling van wetenswaardigheden en ruime artikelen over niet alledaagse onderwerpen die allemaal met food van doen hebben. Cultuur, historie, kunst en kennis samen met weergaloos mooie fotografie, bepalen het karakter van het blad, waarmee het appelleert aan de interesses van de gevorderde eter en intellectueel die meer wil weten dan wat er doorgaans in de voedsellectuur verschijnt. Uitgave 1 handelt o.m. over het verschil tussen goede en slechte foie gras, brengt een ode aan het geitenvlees en portreteert François Geurds. De auteurs aarzelen niet om diep in de materie te duiken en leveren smaakvolle verhalen met betrouwbare informatie.
Waar te rangschikken? Welnu, samen met Bouillon! PPC en Saisonnier vormt Sabor op dit moment het beste leesvoer dat er in Nederland op de markt gebracht wordt.

Sabor wordt uitgegeven door Fermin Albert van AMP en ligt in de schappen voor € 6,95. Sluit u het jaarabonnement af, dan vallen voor € 44 zes edities bij u op de mat. Er zijn plannen om de uitgaven ook digitaal te gaan aanbieden. Maar dan moet de website van Sabor toch echt eerst geüpgrade worden.

Kopen.

El Bulli dicht

2011-08-01T20:45:00.004+02:00

‘El Bulli’ in Rosas aan de Costa Brava sloot voor de laatste keer haar deuren. Deze hotspot van alchemist Ferran Adrià waar jaarlijks 1 miljoen reserveringsaanvragen binnenkwamen, daar waar er slechts plaats was voor vijftig couverts per avond en dit maar vijf maanden per jaar, zal in deze vorm niet verder blijven bestaan. Einde oefening. De Spanjaard gaat, naar hij zegt, wel verder met zijn moleculair koken. Blijvend experimenteren en doorgaan tot in het oneindige met het zoeken naar andere smaakdimensies, belevingen, technieken, combinaties en producten.

Of je het nu lekker vond of niet, bijzonder was het wel. Onnavolgbare gerechten in onverwachte uitvoering. Waanzinnige combinaties en parades met gerechtjes waarmee de eter altijd weer op het verkeerde been gezet werd en uitgedaagd om steeds weer goed door te proeven. Zijn keuken was uniek en vond veel navolging. In redelijke maar ook erbarmelijk slechte kopieën. Beide overigens altijd slechter dan het origineel.

Of de stroming blijvend is zal de toekomst uitwijzen.

Ergernis

2011-07-28T21:54:00.002+02:00

Nu vakantieparken vol zitten, of vol horen te zitten, doen de uitbaters in de restauratieve faciliteiten daar goede zaken. Happy family’s schuiven toch minimaal eens per week aan in een van de restaurants. Doorgaans dragen deze uitspanningen namen die het vakantiegevoel moeten accentueren; Billy the Kid voor het steakhouse, Tropical Dream voor het binnenterras aan het zwembad en ‘de Brasserie’. Als of daar geld verbrast wordt.

Veelal lawaaierige ruimten vormen het decor waartegen zich bedroevende taferelen afspelen. Huilende kinderen, gestreste moeders en een vader met mouwloos T-shirt die van mening is dat hem en geen ander, veel rust, vrijheid en bier toekomt. In het ergste geval zijn opa en oma ook van de partij. Hoewel zij het tempo in de doe-parken eigenlijk niet meer kunnen bijbenen.
Menukaarten zijn er meestal niet. In het geboekte arrangement is er de mogelijkheid om onder het noemen van het nummer van het huisje, een avondje in het restaurant door te brengen. Maak je geen gebruik van dit arrangement, dan staan er altijd nog suggesties vermeld op het vette standaardje op tafel.
Zelfbediening is er voor het gemak dat is lekker losjes, houd de boel in beweging en geeft daarmee tegelijkertijd fiat aan groepen spelende, beweeglijke kinderen.

Kelners zijn hier niet. Alleen een handvol vakantiehulpen die tafels afruimen en een broertje dood hebben aan het proper maken van het tafelblad. Niet goed wetende wat te gaan eten besluit moeder dat het hele gezin naar het afhaalbuffet moet. ’Dan mag iedereen vanavond zelf eten uitzoeken’. Vader ontduikt dit door te melden dat hij wel over de tafel zal waken. De kinderen gaan wel mee en sluiten aan in de rij met hongerigen.
Het aanbod is verwarrend. Meerder kinder-plats worden aangeboden, en op de spareribs moet een supplement betaald worden, de bakken met rauwkost lijken ontploft en de caissière weet niet goed of de zes sachets met fritessaus en ketchup extra in rekening gebracht moeten worden. Los van de ondoorzichtigheid over het assortiment die er aan de troggen bestaat, is de kwaliteit van het aanbod bedroevend. Vooral geen eigen creativiteit, droog gefrituurde schnitzels, ingedroogde Bolognesesaus, verbrande spareribs, troosteloze sperziebonen, keiharde frites, verlepte sla, een stinkende ‘soep van de dag’, een hufter achter de balie met zo’n grappig slagersmutsje op en een opdringerig duwende badgast achter je.

Los van de omgevingsfactoren scoort de prijs/kwaliteitverhouding vaak ver beneden peil. De vakantievierder moet diep in de buidel tasten. Dat geeft niet voor een keer, maar wel wanneer de kwaliteit zo triest is. Sla zonder dressing bestaat hier nog, hoffelijkheid en vakbekwaamheid niet.
Wat nog vervelender is, is het gegeven dat hele generaties met deze ellende zijn opgegroeid. Ze kennen en weten niet anders. Dat vinden wij zonde. Mensen in al hun onschuld en onwetendheid een klap in de nek geven. Het zou verboden moeten worden.
Met een beetje meer eigen initiatief en ook nog eens met minder budget, kan er wèl genoten worden. Bereid zelf iets lekkers of ga van het park af om in de omgeving smakelijk en netjes te eten. Halen bij de Chinees, pizzaboer, viskraam of friture kan natuurlijk ook.

Na het eten gauw afwassen, de kinderen naar bed en samen ‘mens-erger-je-nieten’.

Jamtijd

2011-07-24T11:47:00.005+02:00

Nu de meeste vruchten volop verkrijgbaar zijn wordt er overal jam gemaakt. Waar huisgemaakte jam nog altijd een mix van boerenzakdoekensfeer in een Ot & Sien omgeving uitstraalt, wordt het koken van een perfecte jam door onze puristen als een serieuze aangelegenheid gezien.

Jams zijn hip en er is volop ruimte voor eigen creativiteit. Dat er van aardbeien en pruimen confiture te maken valt weten we al sinds mensenheugenis. Maar een zoektocht naar mooie combinaties levert al gauw bijzondere resultaten op.
Vergist u niet. Om een perfecte jam te maken is gedegen kennis van de producten en een hoge mate van voedselveiligheid van doorslaggevend belang. Suiker en gelatine, al dan niet van nature aanwezig, zijn een voedingsbodem bij uitstek voor organismen die wij er niet in willen hebben. Hygiënisch werken is dus van groot belang. Dat houdt in dat er altijd met gewassen fruit gewerkt moet worden, dat de basissubstantie goed doorkookt moet worden en dat de (glazen) pot mét deksel, gedesinfecteerd moeten zijn. Voorts roep ik jamkokers op om vooral met hoogwaardig keukenmateriaal te werken. Geen aluminiumpannen en geen rubberen spatels.

Om een winterlang van het zomerfruit te kunnen snoepen zal de koker er voor moeten zorgen dat hij/zij de unieke smaak van het basisproduct ‘vangt’ in de pot. Dit houdt in dat er naar gestreefd moet worden om puur te werken en het fruit zo min mogelijk te verdunnen. Al zal de verleiding groot zijn om toch maar zoveel mogelijk potjes te vullen. Niet doen.

Geijkte smaakcombinaties blijven bestaan: aardbei/rabarber, appel/gember, braam/framboos.
Maar zoek ook verder en kijk eens voorzichtig naar exoten en specerijen. Met citroentijm valt eer te behalen, Madagaskar-vanille voegt uniek parfum toe en vlierbloesem geeft subtiliteit.
Als u dichter bij huis wil blijven zoek dan eens naar minder bekende pruimenrassen, oude appelsoorten, de roodste rabarber enz. Of experimenteer eens met minder voor de handliggende basisproducten als bijvoorbeeld wijn, azijn of noten. Kook a.u.b. geen ‘bosvruchtenjam’. Bosvruchten bestaan namelijk helemaal niet.

Hoe dan ook. Jams of confituren, marmelades of chutneys maken, is leuk.
Veel plezier.

Vieze bitterbal

2011-07-24T10:12:00.010+02:00

Een onsmakelijk rendez-vous gehad met een portie bitterballen. Einde week, op de valreep voor het weekend, worden wij gul getrakteerd. Een obligatoire schaal met gefrituurde snacks vormt steevast het middelpunt van een handvol medewerkers. Curry, mosterd, fritessaus en gedikte satésaus horen daar bij.

Bitterbal nr. 1, een forse ‘Bourgondische bal’ met een grof interieur waarin vlees de hoofdrol voor zich opeiste, was te doen. Warm, lopende vulling in een goudgeel, crispy korstje. Elders aan de dis klonk gemor en werd een andere bal nader bestudeerd. We konden niet ander dan concluderen dat dit exemplaar hol was en een significante paneerlaag had. Dik, taai en hard. Grote teleurstelling uiteraard. Maar de zin ging daarmee ook over. Het halveren van alle overgebleven ballen leverde een ontluisterend resultaat op. Ongeveer een derde deel was ‘over de datum’.
Het totale aanbod bestond ontegenzeggelijk uit twee verschillende porties. De een was jong en goed. Het deel waar onze bestelling mee werd aangevuld was ouder en zal te lang in een koelvitrine gelegen hebben. Smerig. En jammer; de aanbieder heeft dit vast niet zo bedoeld. Een slecht begin van het weekeinde.

Tip: vergewis u bij aankoop dat snacks vers zijn, of in ieder geval in diepvriesstaat gefrituurd gaan worden. En wees selectief. Ook bij het kiezen van uw leverancier voor de vette hap.

Vacance Soleil

2011-07-23T11:45:00.002+02:00

Het gros van de vakantievierders sleept nog caravans vol etenswaar mee in de sleurhut. En zal zich ook rond de Mediterranee laven aan Hollandse Magnums. Bang voor het onbekende misschien? In Italië vreet men zich ongans aan toeristenpizza’s en in Spanje aan schalen vol gele rijst met kip en mosselen. Alsof dit daar het lokale volksvoedsel nr.1 betreft. ‘Sangriaatje’ er bij en gebruind en wel genieten van het ‘vrijzijn’ in een andere omgeving. Of Provençaalse markten afstruinen naar dat ene gele, of lavendelblauwe, olijfolie-kannetje. Da’s pas mooi. Straks thuis, wordt er waarschijnlijk alleen maar ranzige maiskiemolie in bewaard. Het laat die toeristen in de waan.

Waar wij echter altijd naar op zoek zijn, zijn de werkelijk andere eetgewoonten van de echte lokale bevolking. Die vindt je niet in de Supermarchés en die vind je niet op de voor de toerist ingerichte marktjes. Daar moet je voor op zoek. Niet in de toeristencentra.

Ga eens brood kopen bij de bakker in een aftands dorpje en koop uw groenten langs de weg. Bezoek de wijnboer aan huis en selecteer visjes in de haven. Eet alleen de regionale kazen en investeer in goede vleeswaar. Een hoop gedoe, dat is waar. Maar je krijgt er een hoop voor terug.

Zo af en toe komt er op TV of het Net berichtgeving voorbij waar de gastronoom echt iets aan heeft. Zo verblijft familie op dit moment ergens bij een oesterkweker aan de Mediterranee. In Gruissan welteverstaan, daar waar het fameuze fleur de sel gewonnen wordt. Low profile slurpen aan oestertjes op een verlaten, zilte zandvlakte. Slechts limon vert, een stuk brood en een onbreekbaar glaasje wit zijn de metgezellen. Lees HIER hun ervaringen. Op die manier kun je ook vakantie vieren. Onderweg met een 2CV6 door La Douce France. Een beetje idealistisch en oh zo jaren zestig. Maar ook erg leuk. En onvergetelijk. Dat willen we toch allemaal?
Een trailer van de documentaire 'Il Lombardia', de ronde van Lombardije die het jaarlijkse wielerseizoen afsluit, wordt o.a. melding gemaakt van het wel en wee van het publiek langs de route. Een fan staat er de hele dag te wachten en voedt zich met polenta, de hartige maïspap en houdt zich ook warm met Grappa. Even verderop roostert de rondborstige Mamma, tamme kastanjes en wordt er met een scherp mes gul langs een forse salami gesneden. Een eenvoudige Bardolino, spoelt de heerlijkheden weg. Zij met oog voor dit soort taferelen weten wat ik bedoel en propageer. Om kennis te maken met andere culturen moet je er ook aan meedoen. Eten en drinken maakt een wezenlijk deel uit van.

Ik ben benieuwd naar de verhalen die mij straks ter oren komen uit alle windstreken.
Oost west, thuis best?

Orgaanvlees (3) Zwezerik

2011-07-14T15:00:00.002+02:00

In de reeks ‘orgaanvlees’ neemt zwezerik terecht een ereplaats in. De zachte klier die alleen bij jonge dieren (en mensen) voorkomt is verantwoordelijk voor de aanmaak van hormonen ten behoeve van de groei en voor de aanmaak van T-Lymfocyten voor het natuurlijke afweersysteem. Met het ouder en geslachtrijp worden van het dier en mens, verschrompeld de klier omdat zij in steeds mindere mate nodig is. Tot zover een beknopte uitleg van de functie.

Hier in de Lage Landen valt de verkrijgbaarheid van verse zwezeriken nogal tegen. Slechts in de goed gesorteerde horecagroothandel kun je er voor terecht. Nu slagerijen veelal niet zelf meer slachten maar halve kalveren (of slechts delen daarvan) kopen bij de grote slachthuizen, hoef je er ook niet op te rekenen dat je eigen slager er nog een stuk of wat ‘zomaar’ heeft liggen. ‘we kunnen het wel voor u bestellen…’. Al eerder klaagde ik hier over de niet-verkrijgbaarheid van vers orgaanvlees. Het ontbreken van een triperie is een gemis.

Kalfszwezerik is de meest verorberde; ris de veau, vaak ten onrechte geschreven als ‘riz de veau’. Het kalf heeft er twee; een in de halsstreek en een tussen luchtpijp en borstbeen in. Voor gastronomische toepassingen is de laatste het meest geschikt. De hartzwezerik is groter, dikker en steviger. Zoals eigenlijk voor alles geldt ook hier: mits met liefde bereid is het niet te versmaden.

Een goede voorbereiding is daarbij onontbeerlijk. Koop alleen als de kleur er fris en blank uitziet. Spoel de zwezerik schoon in vers water en laat hier gerust 12 uur in staan onder af en toe verversen. Zodoende krijgt het in de klier aanwezige bloed de kans om te ontsnappen. Maak een krachtige, blanke court-bouillon van het wit van prei, tijm, peperkorrels, zout, peen, witte ui en laurier. Breng aan de kook en voeg de uitgelekte klieren toe. Breng opnieuw aan de kook, en laat nog 5 minuten zacht koken. Draai het vuur uit en laat zwezerik in de bouillon afkoelen. Aansluitend van het buitenste vlies, ongerechtigheden zoals knobbels en peesjes, ontdoen. Vanaf dit moment kan de cuisinier alle creativiteit hier op botvieren:
In plakken gesneden en gebakken in beurre clarifié, nadat ze eerst door de bloem zijn gehaald, is prima. Met morieljes, ingedikte room en knapperige, zoete doperwtjes. Maar nootjes zwezerik, gebraiseerd in kalfsjus verrijkt met jus de truffes, truffel en geschaafde Parmezaan geldt voor mij als favoriet. Ook plakken gekookte zwezerik, als marbré opgebouwd in een terrine met vette eendenlevers en afgedekt met een gelei van kippenbouillon en Gewürztraminer, mag als delicatesse worden aangemerkt.
Een feest.

zie ook tong & lever

Zeevrucht

2011-07-12T21:50:00.004+02:00

Het seizoen is geopend. Nederlandse mosselen zijn weer verkrijgbaar. In overvloed. Zo als ieder jaar is de kwaliteit uitstekend. Daarmee loopt de mossel hand in hand met de haring die met het jaar beter wordt, als we de berichtgeving althans moeten geloven. Bofkonten eten mosselen rauw, zo uit het water, rechtstreeks in de mond. Net als oesters een traktatie. Romigheid, zoet en zilt verenigt.
De massa consumenten waagt zich er niet aan. Gekookt in het zuur, of gepaneerd en gefrituurd met een Sauce Rémoulade, worden vele geslonken schelpdieren verorbert. De meesten echter worden gekookt. Alstublieft niet met toevoeging van de op grote schaal verspreide ‘mosselkruiden’. Die verpesten de smaak en ontdoen de vrucht van de ziel.

Of u er behoefte aan heeft weet ik niet. Wat ik wel weet is hoe ik ze zelf het liefst bereid. En eet.

bereiding: Zet in een casserole knoflook, Spaanse peper zonder zaad, het wit van prei, een tak tijm, een ui, verse laurier en bladselderij aan in olijfolie. Zweet de ingrediënten zodat de smaken worden prijsgegeven en voeg de gewassen mosselen toe. Zet op hoog vuur, voeg een glas witte wijn toe en een aantal ferme ‘draaien’ uit de pepermolen. Deksel er op, aan de kook brengen, 1 keer omschudden en het vuur uitdraaien. Paar minuutjes laten staan en voila! Direct eten. Met citroenmayonaise, bruin brood, scherpe mosterd en goed gezelschap.
Uitermate geschikt voor puristen en kluivers.

ps. Zeef het kookvocht, reduceer het en gebruik dit daags er na als basis voor een onvergetelijke Beurre Blanc.

Maison fermé

2011-07-10T12:12:00.006+02:00

En weer sluit een instituut haar deuren. Dit bericht haalde zelfs het radiojournaal. Dan mogen we toch veronderstellen dat het een bedrijf met enige importantie betreft.

Chalet Royal, het vertrouwde adres in Den Bosch zo mogelijk nog bekender dan de Bossche Bol of Oeteldonk, heeft haar laatste gasten ontvangen. En dat is spijtig voor een huis dat toch al zeventig jaren meedraait in de eredivisie van restaurants en waaraan vele bekende namen verbonden zijn; van Galen, Hermsen, Spijkers, Geurts.

Als reden worden de huisvestingslasten opgegeven. Voor een pand waar voor meer dan de helft geen bedrijfsactiviteiten plaatsvinden en leeg staat zal dit ook echt wel gelden. De eigenaar van het vastgoed, Maison van den Boer, heeft blijkbaar geen overeenstemming weten te bereiken over de aankoop en renovatie van het pand en dus de voortgang van de onderneming met patron Greveling. Jammer. Voor dit huis valt het doek. Einde van een tijdperk waarin een klassieke basis de levensvatbaarheid van de moderne onderneming bepaalde. Ik hoop voor betrokkenen dat de nieuwe eigenaren zich dit realiseren en respectvol met de naam en de lokatie omgaan.

zie het persbericht van Chalet Royal.

Rooien

2011-07-10T10:56:00.006+02:00

De nieuwe zetmeelknollen worden nu uit de grond gehaald. Een feest voor de liefhebber. Aardappelen waar nog nauwelijks een schil omheen zit zijn een ware traktatie. Rooien, op water zetten, schrappen en 2 keer afkoken in vers, zout water is het eenvoudige procedé dat door iedereen kan worden uitgevoerd.
Door veredeling van de aardappel kennen we onderhand wel erg veel soorten. Erg lekker blijft de Opperdoezer Ronde, de knoestige knol uit Noord-Holland die zelfs bescherming geniet. Formeel mag dit ras nergens anders dan binnen de grenzen van het dorp geteeld worden waarbij er nog handmatig geoogst wordt. Maar Parel, Bintje, Eersteling of Doré zijn ook niet te versmaden.

Hoe te eten? Naar wens. Puur natuur gekookt met een klont zoute roomboter is smakelijk, en verheft het ‘gewone’ gewas tot een delicatesse. Maar gebakken in spekvet of ganzenvet is nog beter. Eerst koken, dat wel.
Wat er bij? Hollandse kropsla, zoetzure dressing op mayonaisebasis, een handvol gesneden bieslook, grove mosterd en een gepaneerde speklap. Voila. Echte Twentenaren voegen hier nog karnemelkjus aan toe: verwarmde karnemelk met een gefruit uitje en gebonden met boekweitmeel.
Het is maar waar je van houd.

Rozemarijn

2011-07-07T21:15:00.008+02:00

Dat de vermiste Stramprooijse heeft weten te overleven op rozemarijn roept vragen op. Reden dus om het Net af te struinen, op zoek naar eigenschappen van de wilde rosmario. Dat het gewas gedijd in droogte, op hoogte en op plekken waar bijna niets anders overleeft, geeft al wel aan dat de plant oersterk is. De hitte en het ruige gebied roepen mij overigens herinneringen op; ruim 40 jaar geleden roofden wij al bossen wilde serpolet uit de natuur rondom Valencia om op het gloeiende houtskool van de barbecue te leggen. Die smaak en geur staan nog in mijn geheugen gegrift.
Hoe dan ook. De rozemarijn heeft nu blijkbaar meegeholpen te overleven. Gelukkig maar.

Los van de gastronomische toepassingen (lamsvlees, in Girardet’s roomsaus bij zijn gebakken rode mul, als thee, in een gebraden kip, als toevoeging aan in de oven gekonfijte tomaten, kruidenoliën enz.) worden er ook tal van heilzame werkingen toegeschreven aan het kruid:

Het stimuleert de bloedsomloop, werkt versterkend voor zenuwen, is antiseptisch en windverdrijvend.
Tegen haarverlies en problemen met de hoofdhuid.
Als gorgeldrank bij keelpijn.
Als nuttige vervanger voor salie tijdens de zwangerschap.
Als olieaftreksel voor massage van koude ledematen en pijnen en kwalen.
Als antisepticum tegen ontstekingen.
Ter verwarming van koude voeten en handen.
Bij gewrichtspijnen.
Bij hoofdpijn die gepaard gaat met spijsverteringstoornis (lichte maagpijn) en migraine.
Voor stressgerelateerde hoofdpijnen.
Bij depressiviteit, slecht geheugen, duizeligheid en neiging tot flauwvallen.
Bij neuralgie, lage bloeddruk, hyperactiviteit, gebrek aan eetlust, galstenen en ontstoken galblaas.
Als inhaler bij verstopte en ontstoken bijholten.

Teun en Tour

2011-07-04T21:27:00.004+02:00

We mogen weer drie weken naar wielerbenen kijken, in het circus dat vroeger La Grande Boucle heette maar wij nu kennen als de Tour de France.
Zij doorkruisen menig mooi gebied in ons favoriete vakantieland. Daarvan mag de kijker getuige zijn. De cyclisten zelf hebben geen oog voor de schoonheid en cultuur van de omgeving. Zij richten hun vizier enkel op de meet aan de Champs-Élysées, daar waar eeuwige roem voor hun wacht. De Ronde van Frankrijk kent vele fans. Wielersportfanaten hoor je deze weken het meest vreemde vakjargon uitslaan. ‘Van voren zitten’ en ‘in het wiel hangen’ zijn daarvan de meest bekende. Maar ook francofielen en ‘gewone’ toeristen genieten mee. Maar dan op hun eigen manier.

Oog voor de omgeving hebben de deelnemers niet. Daar hebben ze gewoonweg geen tijd voor en hun aandacht mag, net als hun beenspieren, niet verslappen. Wie wel oog heeft voor de omgeving door welke het peloton zich een weg baant is Teun Eikelboom (Tonny Eyk), de belichaming van het ware savoir vivre. Een kolos en Bourgondiër pur sang, de rasentertainer en smulpaap. Al jaren noteert hij zijn reis- en eetervaringen langs de routes en bundelt deze in zijn boekjes. Reisgidsen voor de lekkerbek zal ik maar zeggen. Op bewonderingwaardig eenvoudige wijze maakt hij melding van de goede adresjes ‘en route’. Daarbij is zijn blik breed. Van de ambachtelijke dorpsslager tot aan de oesterkwekers in de Vendée, de wilde zwijnen van de Pyreneeën, canard de Challans en de lekkerste baguette in de omgeving. Hij kent de sympathieke adresjes waar met liefde gekookt en bediend wordt. De eenvoud van het Franse platteland, helder verwoord en smakelijk verteld door een pianist uit de lage landen. Een groot plezier om te lezen. Dagelijks een korte column in de wakkerste ochtendkrant. Wie deze krant niet wil lezen koopt gewoon één van zijn boekjes of kijkt dagelijks naar zijn video-journaal. De moeite waard.

Ik benijd deze man.

Casino Royal

2011-07-03T11:33:00.005+02:00

Het zal me een feestje zijn geweest daar in Monte Carlo. Het centrum van het ministaatje was nog eens extra opgesmukt om de ‘happyfew’ in een glamoureuze entourage te ontvangen. Pracht en praal overheersten en de wereld keek toe. Grotesk machtsvertoon en blinkende bolides, goud en nog eens goud, royals die al dan niet verplicht hier aanwezig waren én het grote geld, domineerden de reportages. Om een sprookje in leven te houden zullen we maar zeggen.

Kunstenaar Alain Ducasse en zijn trouwe Chef Franck Cerutti van o.a. het ***Louis XV in het Hotel de Paris aldaar, viel de eer te beurt om het 500 couvert tellende galadiner voor de gasten te verzorgen. Een hele klus. Naar ik lees doen ze dit niet alleen. Een staf bestaande uit 60 cuisiniers in een bataljon van totaal zo’n 350 arbeiders mogen de klus klaren. Locatie? De terrassen van het Casino, met uitzicht over de Mediterranee. Een passende couleur locale.

Inhoudelijk wordt er niet veel over het te serveren menu prijsgegeven. Ducasse weet wel te vertellen dat het een menu wordt met vier nieuw ontworpen plats en waarbij alle ingrediënten afkomstig zijn uit de nabije omgeving. Kan het mooier? Gamberoni’s (gamba’s) uit de Golf van Genua, vis lokaal gevist, alle groenten en kruiden van Grimaldi’s landerijen en ijs, bereid van de melk van hun eigen ‘Rocagel’ runderen. Aan het ijs wordt bruine basterdsuiker en zeezout toegevoegd. Het is maar dat u het weet. Al met al een menu dat alle mediterrane kenmerken in zich herbergt. Ongetwijfeld zal het kersverse bruidspaar het menu of delen daarvan voorgeproefd hebben om er hun goedkeuring aan te geven. Ieder aanwezige zal zich deze dag en hét menu voor altijd moeten kunnen herinneren.

Voor het journaille valt er weinig te zien. Jammer voor ons die graag een kijkje achter de schermen zouden willen nemen. De perfectie en de stress in de organisatie, de inkoop, vakkundigheid, beperkingen en de tijdsplanning, de logistieke beslommeringen en de onverwachte gebeurtenissen. En de ontlading wanneer alle aanwezigen na het eten aan hun kopjes koffie zitten.

Wat ook lekker is en simpel te maken zijn de zoetzure uitjes die het goed doen bij een koude vleespastei. Deze uitjes dragen de naam van het stadstaatje.

Petit Oignons à la Monégasque
ingrediënten: verse zilveruitjes, water, witte wijn azijn, tijm, laurier, suiker, tomatenketchup, zout, Tabasco, gember

bereiding: Pel uitjes en gaar ze in kokend water waaraan royaal witte wijn azijn, zout, verse laurier en tijm zijn toegevoegd. Ontzuur tomatenpuree, voeg bruine suiker toe, gesneden gember, en een gelijk deel ketchup en witte wijn azijn. Vermeng dit met de lauwe uitjes. Breng op smaak met Tabasco en zet de compote een dag koud weg zodat de smaken zich goed kunnen vermengen. Zorg voor een goede zoetzuur balans.

Zomerkoning

2011-07-01T14:08:00.007+02:00

Topdrukte bij de aardbeienplukkers. De zomerkoning is rijp en nu op zijn lekkerst. In Wimbledon worden per dag maar liefst 27.000 kilo in twee weken verhandeld. Mét slagroom.
Volop verkrijgbaar in elke supermarkt en bij de echte groenteboer. Mocht u een kwekertje om de hoek hebben zitten dan boft u; zo bij de kweker kopen verschaft enkel voordelen. Niet alleen qua prijs maar vooral wat kwaliteit betreft.
Hoezeer de consument ook vertrouwd is met de rode vrucht, zo vaak wordt er oneerbiedig mee omgesprongen. Gekneusde vruchten in ijscoupes, onrijpe exemplaren op ‘vruchtentaarten’ en je treft ze ook als eyecatcher in menig voorverpakte fruitsalade. Een schande om zo met dit tere fruit om te gaan. Onwetendheid en het ontbreken van respect voor Moeder Natuur zal hiervoor aan de basis liggen.

Om optimaal van de Fragaria (bedektzadige vrucht uit de Rosaceae-familie) te genieten dient men de volgende gouden regels na te leven:

Was de vrucht niet;
Met het wassen, zoals dit ook bij bijvoorbeeld paddenstoelen het geval is, gaat minimaal de helft van de geur en smaak verloren.
Knijp er niet in en raak de aardbei zo min mogelijk aan;
Het tere vruchtvlees kan bij te ruwe behandeling kneuzen, en daarbij smaak en vocht verliezen.
Voeg geen onnodige smaken toe;
Een goede aardbei heeft voldoende smaak van zichzelf. Als we er dan al iets aan toevoegen dan mag dat eigenlijk alleen wat suiker of hooguit een spritz citroensap zijn. Al zweren puristen bij wat vers gemalen zwarte peper. Munt, pistachenootjes, rabarber, vlierbesbloesem of citrusbloempjes kan nog net.
Snijd de vrucht niet;
Dat is verboden. Verwijder slechts het groene kroontje.
Eet ze puur natuur;
In een glazen of porseleinen schaaltje met wat kristalsuiker en ongezoete slagroom er naast.
Bewaar in de koelkast maar eet op kamertemperatuur;
Te koud eten komt smaak en geur niet ten goede
Kies het juiste moment;
Ga er rustig voor zitten. Alleen, of met iemand die goede smaak graag met u deelt. Prik met een vorkje voorzichtig in de vrucht en voeg er naar wens suiker of room aan toe. Plet de vrucht met de tong tegen het verhemelte. Dit leidt tot die hemelse verrukking; de vrucht geeft alle aroma’s prijs en uw mond vult zich met het zoete sap.

Zo doen we dat. Zo hoort het. U voelt zich de koning te rijk.

Gevorderde snoepers zoeken de lekkerste rassen uit. En dat zijn er velen. Wie kent ze niet? De Senga Sengana, de Elsanta, Sonata, Zanta en de Corona. Er bestaan zelfs heuse fraisières die met passie van hun zoektocht naar en het conserveren van oude rassen een missie hebben gemaakt; neem bijvoorbeeld Edith Boênne in Val-Riemst (B). Zij mag als autoriteit beschouwd worden en kweekt enkel aardbeienrassen die volaromatisch zijn.

Geniet!

Julie & Julia

2011-06-26T11:09:00.005+02:00

Gezien op TV: film met Meryl Streep als Amerikaanse televisiekok in opleiding. Het verhaal speelt zowel in ‘the fifties’ als in de eenentwintigste eeuw.
Los van het verhaal (langdradig) klopte de locaties en de entourage.

Voor de kookliefhebbers een film om bij te smullen. Veel koperwerk, antieke pasteivormen, eiwitschuim in roodkoperen beslagbekken, de mooi in beeld gebrachte ballontine, het snijden van bergen uien als onderdeel van de cursus ‘snijtechnieken’ en aandacht voor Cordon Bleu, het kookinstituut in Parijs. Alles smaakvol en uiterst professioneel en waarheidsgetrouw in beeld gebracht.
Het verhaal boeide mij niet echt moet ik zeggen. Wel onderdelen daarvan, zoals de liederlijke beschrijving van de rijkdom en onmisbaarheid van roomboter en de ode aan de Sauce Béarnaise. De film past in het rijtje van eetfilms als La Grande Bouffe, Le Grand restaurant, L’aile ou la Cuisse en binnenkort misschien ook wel El Bulli-Cooking in Progress. Die première is aanstaande.

Kluiver

2011-06-26T10:21:00.007+02:00

Een interessante discussie werd er gevoerd; voegt kluiven (botten van de laatste resten vlees ontdoen met behulp van handen, mond en tanden) daadwerkelijk iets toe aan eetgenot?
Gaandeweg ontstonden er twee kampen; de kluivers, en de schonehandeneters. Zonder gelijk al een oordeel te vellen over de niet-kluivers, ben ik van mening dat vlees, kip, vis, wild en onze schaal- en schelpdieren het lekkerst zijn als ze ‘op het bot’ of ‘op de graat’ bereid zijn. Er treedt op die manier geen verlies van eigen smaak op zoals dat bij het bakken van een filetje wel gebeurt. Zelfs voegen de botten nog iets extra’s toe; gelatineuze vleessappen, gestold bloed en lekker dierlijk vet. Kluiven is de eettechniek om die ‘grote genietmomenten’ te bereiken.

Of het ongegeneerd eten te herleiden is tot ons primaire jagersinstinct en onze natuurlijke overlevingsdrang weet ik niet. Laten daar de echte deskundigen zich maar over buigen. Wat ik wel weet dat het eten met de handen echt het lekkerst is. Laten we af en toe de geldende etiquette overboord gooien om ons te storten op het grote schransen, zonder daarbij de geciviliseerde wereld om ons heen kwijt te raken. Met een voorgeknoopte handdoek en met servetten binnen handbereik hoeft u zich niet te schamen voor tafelgenoten en omgeving; de kenners immers, keuren uw tafelmanieren goed. En de niet-kluivers maakt u misschien nieuwsgierig, ondanks hun scepsis of walging.

Onverschrokken kluiven is in zekere zin banaal, ondeugend tot zelfs erogeen en daarom des te uitdagender. De diepste smaken worden de uwe wanneer u er eens goed voor gaat zitten en naar hartenlust kluift; gebraden kippenstrotjes, glanzend van de bruine jus, een krokant gefrituurd zalmvel, een warme mergpijp, snotgare kippenvleugeltjes, de knapperige huid van de gebakken varkenshiel, een gare kippenpoot of de halve haan van het spit, de boerenribkarbonade met ferme vetrand, een malse Osso Bucco, geconfijte eendenbout, gekookte ossenstaart, kreeftenpantser met gestolde, blauwgroene ingewanden en de graat van een zojuist gebakken Sole à la Meunière. Wie wil dat genotsniveau nou niet bereiken?

Ongeremd schrapen, zuigen en bijten kan iedereen. Ook de schonenhandeters die nu met vork en mes zitten te prikken in hun filets. Ze weten niet wat ze missen. Handen zijn vaak echt het beste gereedschap.
Mag ik uw botje?

Zwarte noten (2)

2011-06-25T16:59:00.002+02:00

De okkernoten zijn geplukt. Op 25 juni, de dag na St. Jan. En ja, je vingers worden er geelbruin van.

Ingeprikt liggen ze in het water.

Nu een weekje geduldig wachten en iedere dag water verversen.

Wordt vervolgt.

Zwarte noten (1)

2011-06-22T23:20:00.006+02:00

Hoogste tijd om groene walnoten te plukken. Dat klinkt middeleeuws en plattelands. Niets is echter minder waar; eenmaal geplukt, goed voorbereid en gekonfijt, is het in het najaar een ware delicatesse.

Simpel te maken. Geduld is eigenlijk de enige discipline die gevraagd wordt.

De noten moeten rond 21 juni (bij voorkeur op St. Jan/24 juni) geplukt worden. Dan hebben ze nog geen dop of bast. De okkernoten kunnen houdbaar en lekker gemaakt worden door te pekelen en aansluitend in azijn in te leggen. Voor de zoete variant worden ze ingemaakt met suikerwater. Al dan niet met toevoeging van specerijen.

de zoete versie: Prik de noot rondom veelvuldig in met een speld, tot op de kern. Gebruik handschoenen; het zure sap verkleurd uw vingers anders tot bruin. Eenmaal allemaal ingeprikt moeten de vruchten uitwateren in royaal water. Circa een week, waarin het water dagelijks ververst wordt. Hierna de noten laten uitlekken en driemaal in vers pekelwater opkoken.

Maak een suikerstroop van 2 delen suiker en 1 deel water. Voeg hier de noten aan toe en kook ze langzaam gaar totdat ze donkerbruin tot zwart zijn. Niet te heftig koken anders kookt de noot kapot.

Schep de noten over in schone glazen potjes, voeg naar eigen inzicht eventueel nog vanillestokje, kaneelstok, citroenschil, kruidnagel en gekneusde peperkorrels toe. Giet de hete suikerstroop hier overheen en sluit af met de deksel. Zet maanden weg. Koel, in een donkere ruimte.

Eten met rauwe ham. Maar ook prima te doen naast een grove varkenspastei of als zoete accent bij uw kaasplateau met harde, oude kazen.

Earthquake

2011-06-20T22:00:00.002+02:00

Zag een korte documentaire voorbij komen op televisie, handelend over Absint. De alcoholische drank waar een aparte wet voor bestond: de Absintwet.

Een duivelse drank. Een teveel leidt tot hallucinaties en kolder naar men zegt, al is dit nooit bewezen. Het hoge alcoholgehalte en de slechte alcoholkwaliteit van pakweg 100 jaar geleden mogen als boosdoeners worden aangewezen. Ook wordt het bestanddeel ‘Thujon’ (in de olie van de Artemisa Absintium) als veroorzaker van het leed gezien. Henri Toulouse Lautrec was er liefhebber van, net zoals Vincent van Gogh. Naar verluid sneed hij een van oren af nadat hij teveel van dit drankje gesnoept had. En Henri verdronk zijn bittere bestaan ermee. Hij was alleen, geniaal, een wangedrocht, begaafd in tekenen en schilderen en leefde eind 19^e eeuw in nachtelijk Parijs. Factoren die iemand zomaar tot drinken aan kunnen zetten.

Bij het drinken van absint hoort een ritueel; de drank wordt langzaam over een suikerklontje heen, in een diep glas gegoten zodat de drank iets van de zoetheid in zich opneemt. Voorzichtig nippend wordt de drank vervolgens genuttigd. Dit ritueel kunt u zelf ervaren. Waar dan? Zie HIER

Wat er allemaal inzit? Vermout (de plant, verantwoordelijk voor bittere smaak), venkel, anijs, citroenmelisse, Angélica (engelwortel) en veel meer. Schik dit bitter tussen dranken als bijvoorbeeld Chartreuse en D.O.M. Bénedictine. Een kruidenlikeur, lichtgroen en hoog alcoholhoudend. (45-75%). Absint is decennialang verboden geweest om te verkopen. Maar zoals met zoveel zaken; wanneer het verboden wordt, dan tiert de handel welig. Sinds 2005 in Nederland weer verkrijgbaar in de reguliere handel.

In het programma werd ook nog een demo gegeven van het drinken van een ‘earthquake’. Een mix van Cognac en Absint in een verhouding van 1:1.
Heavy stuff!

Taki Taki

2011-06-18T08:56:00.005+02:00

Ja, het bestaat nog! Gelukkig maar.
De lekker pikante tomatensap blijkt dus nog in leven te zijn. We waren het merk een paar jaartjes kwijt.
Voor hen die een vurige oppepper kunnen gebruiken of zij die een kater willen wegspoelen valt Taki Taki aan te bevelen. Het is vetvrij, lactosevrij, glutenvrij en zit boordevol vitamine C, aldus de vermelding op het etiket. En dat voor maar drie euro per 0,75ltr. Onderzoek naar de bijzondere naam, leert ons dat het Creools is dat gesproken wordt in Suriname. Het valt te herleiden naar het Engelse (talkee-talkee). Het zou zoveel betekenen als geroddel of geklets. Het is maar dat u het weet.

Wel oppassen; je raakt er aan verslaafd.

Toedeledoki

2011-06-18T08:43:00.002+02:00

Onze lunch op kantoor wordt door een heuse Keurslager aangeleverd. Daar hebben ze immers verstand van roastbeef, filet Américain, tartaar en hygiëne. Ook dienstbaarheid en just-in-time delivery is bij hun gegarandeerd.
Tot zover goed. Maar, onze slager is een beetje eigenwijs, hardleers en hij loopt ook nog eens over van creativiteit. Dit resulteert in een aanbod krokante baguettes, weliswaar royaal belegd met charcuterie, maar waar ook een komkommer en zijn kompanen ‘tomaat’ en ‘ei’ zich laten zien. Dat willen we niet. Het is overbodig omdat het niets waardevols toevoegt. De dikke (ongeschilde) komkommer probeert ook nog eens de filet Américain te degraderen.
Op de foto is te zien welke hoeveelheid goedbedoelde snuisterijen we per levering van 10 pistolets in de prullenbak deponeren. Zonde.

Pikante foto

2011-06-16T13:40:00.010+02:00

Kwam bijgaande afbeelding tegen. Bij het zien loopt me het water al in de mond. Pepers in allerlei verschijningen; als sap, pasta, sambal, relish, saus en wat al niet meer.
Naast het gebruiken van sambals en aanverwanten bij de bereiding van Oriëntaals getinte gerechten, is bijvoorbeeld Tabasco, het klassieke smaakmakertje dat standaard in iedere keuken thuishoort. Zeker gourmands die zichzelf van tijd tot tijd graag verwennen met een versgesneden steak tartare, kunnen niet zonder. En vaktrotse bartenders serveren geen tomatensap zonder het vurige flesje er bij te leveren. Een 'dash' doet wonderen en geeft het gerecht pit.
Haal het in huis, voordat u binnenkort uw zomerse Gazpacho maakt. Of dat u straatgenoten gaat verrassen met een home-made chilisaus, bij de altijd weer gezellige buurtbarbeque…

Morgen gauw op zoek naar een fles Taki-Taki.
Bestaat dat nog?

Kaasplateau (6)

2011-06-13T10:14:00.005+02:00

In het assortiment mag natuurlijk een product van vaderlandse bodem niet ontbreken. Graag voegen we als laatste dan ook een rasechte Friese Nagelkaas toe. Deze karaktervolle, harde kaas van koeienmelk, kan stevige dranken goed aan en past qua consistentie prima tussen de andere uitverkorenen.
Drie romige, één robuuste blauwschimmel en de blanke Zwitser vormden het plateau tot nu toe. Wij kiezen bij voorkeur voor een oude Nagel, vanwege de geprononceerde, unieke smaak.

6. FRIESE NAGEL

De karakteristieke smaak heeft de kaas te danken aan de toegevoegde kruidnagels en komijn.
Friese Nagel is stevig, platrond en heeft scherpe hoeken aan de onderkant. Zowel het model als ook de kaas, wordt ‘kanterkaas’ genoemd, juist vanwege deze vorm. We kiezen voor een ouder exemplaar; liefst 10 maand of ouder. De kaas is een 40+ type wat betekend dat het vetgehalte minimaal 40% en maximaal 44% in de droge stof bedraagt. Specifieke kenmerken: uitgesproken geurig, aangenaam kruidig, en pikant tot zelfs pittig. (afhankelijk van de leeftijd). De kazen worden bereid uit magere, gepasteuriseerde melk.

herkomst
Nederland, oorspronkelijk slechts uit Friesland
melk
Koe
type
Gepasteuriseerde, afgeroomde, magere melk waar aan karnemelk wordt toegevoegd
smaak
kruidig, (kruidnagel + komijn)
structuur

van stevig tot bros, afhankelijk van leeftijd. Zeer oude exemplaren laten zich goed raspen
herkenning
platcilindrisch, met afgekante, scherpe hoeken. Gele korst.

toepassing
Als broodbeleg (op pompernikkel), bij de borrel met vijgenchutney en grove mosterd, als harde kaas op het afterdinner plateau
combineren
Belgische bieren, houterige Cabernet Sauvignons, Riversaltes, Gewürtztraminers, koude melk

Het favoriete assortiment is nu compleet en bestaat uit:

Livarot, Réblochon, Cabralès, Époisses, Gruyère en Friese Nagel

Maar er valt er nog zoveel meer te ontdekken…

Tijd voor Clafoutis

2011-06-12T10:21:00.011+02:00

Het is kersentijd. Tijd voor Clafoutis. Dit traditionele gebak, of zo u wilt nagerecht uit de Limousin, handhaaft zich prima tussen alle nieuwbakken zoetigheden. In een handomdraai gemaakt. De kok(kin) oogst veel lof met dit gerecht en moet zich voorbereiden op het ontvangen van veel complimenten. Van oorsprong hoort dit alleen van kersen gemaakt te worden, maar varianten met (gedroogde) pruimen of kruisbessen doen het ook goed. Een grote clafoutis zet je na de maaltijd op tafel en snijd je aan in het bijzijn van de gasten. Een boers en ongekunsteld, eeuwenoud gerecht. Royaal en vullend. (het Occitaanse woord ‘clafotis’ betekent letterlijk ‘vullen’)
De discussie of er nou kersen mèt of juist zònder pit gebruikt moet worden duurt voort: zònder is gemakkelijker te eten, maar mèt pit blijft de kers in vorm en het zou ook nog eens lekkerder zijn. Zegt u het maar.

basisrecept clafoutis
160 gr. bloem, gezeefd
150 gr. kristalsuiker
500 cc. melk
½ vanillestokje
7 eieren
500 gr. kersen, al dan niet ontpit
poedersuiker voor de garnering
roomboter om in te vetten
taartvorm ø 28cm.

Gebruik een bakvorm met dichte bodem. Geen springvorm dus; het beslag is namelijk dunvloeibaar. Vet de vorm in met de boter. Vermeng alle ingrediënten voor het beslag. Krab het merg uit het gespleten vanillestokje, kook het los in een klein deel van de melk en voeg dit aanvullend nog aan het beslag toe. Giet een bodempje van het beslag in de vorm en gaar dit ca. 5 minuten in de oven. Haal de vorm eruit en leg de kersen op de gestolde bodem . Giet de rest van het beslag er overheen. Plaats de vorm terug in de oven en gaar deze in ca. ¾ uur bij 190 graden.

Voor het opdienen royaal bestrooien met poedersuiker. Vanille-ijs is er lekker bij, of crème fraîche samen met een glaasje ijsgekoelde Kirsch.

*wat schertst mijn verbazing? Het FD maakt op wo.14 juli 2011 melding van het beststaan van een heuse Nederlandse Clafoutisbakker!
Zie de website van deze kunstzinnige purist.

MarkvandeWijn

2011-06-11T21:55:00.013+02:00

Een oude bekende tegengekomen op het Net. Ik zie hem nog de achterdeur van de keuken binnenstappen, trots met een mand vol (heimelijk) geplukte vossenbessen. Van de Holterberg. Dat moet zo ongeveer dertig jaar geleden zijn. De zwijnsschotels werden door de traditionele preisselbeercompôte begeleid. Ook deden de wrange bosvruchten het toen goed in het yoghurtijs. Liefde voor het eerlijke product was hem blijkbaar toen al eigen.

Tot mijn verbazing vent deze purist nu wijn. Duitse welteverstaan. Onder de naam 'MarkvandeWijn' brengt hij zijn Rieslings en Spätburgunders aan de man. Met passie zoekt hij naar de pareltjes onder het grote Duitse aanbod en, zo lezen we ook, met speciale aandacht voor 'aanstormend talent'. Mark ziet het als een nobele taak om Duitse wijnen de aandacht te laten krijgen die het verdiend. En omdat hij er verliefd op is.
Bezoek zijn website en maak kennis met de edelste druivensappen die onze Oosterburen voortbrengen.

Ik heb nog niets geproefd, maar ik ben zeker van de Qualität.
Mit Prädikat.

Oud & Nieuw

2011-06-09T21:46:00.023+02:00

Ik prijs mij gelukkig een naaste collega te hebben die onrustig wordt wanneer ‘Vlaggetjesdag’ in aantocht is. Naast het berijden van een Italiaans raspaard en zijn voorliefde voor handgemaakte uurwerken, blijft hij een lekkerbek pur sang.

7 juni 2011, de dag waarop de aftrap gegeven werd voor de verkoop van de moddervette lekkernij. Vers gevangen ‘Clupea Harengus’, ons beter bekend als ‘haring’, verruilt dan van eigenaar. Een moment om naar uit te zien.
Gulheid is onze kantoorgenoot niet vreemd en hij presenteerde ons de traktatie. Gelijk al bij het openen van de papieren wikkel deed het uiterlijk van de visjes, wenkbrauwen fronsen. Ze waren ondermaats, dof en scheidden een ietwat ‘vissige’ geur af, neigend naar rans. De gesealde sachets met uisnippers bleven onberoerd. De smaak van de visjes en ons mondgevoel was niet om over naar huis te schrijven; de filets waren te zout en onttrokken van vet. Hét bewijs dat we hier van doen hadden met oudere haringen die bovendien niet volgroeid waren. Het was geen ‘nieuwe’. En dat zit ons nog het meeste dwars.

De kiosk waar de waar gekocht werd was uitgedost met banieren, ballonnen en vlaggetjes. De verkoper had nog net geen vissersbroek aan. Nu is het ons duidelijk dat deze entourage slechts als afleidingsmanoeuvre diende. Het noemen van de naam van desbetreffend verkooppunt laten we hier maar achterwege.
Het was een vorm van misleiding, tot zelfs bedrog. Een waarschuwing aan iedere liefhebber van primeurs die weinig geduld heeft; informeer u goed alvorens te kopen, zeker als het om primeurs gaat. Geduld loont in deze. Wij gaan hier in ieder geval nooit meer heen. Zijn stempelkaart hebben we in de fik gestoken.

9 juni, de revanche.
Met de deceptie nog vers in het geheugen bleef de hunkering naar nieuwe ‘Nieuwe’. De vreugde was dan ook groot toen een portie elders gekochte haring aangeboden werd.
De glimmende mondvermaakjes waren allemaal moddervet, licht gepekeld, aan de maat en overduidelijk vers. De grijs-roze rakkers gleden zogezegd naar binnen en ieder ons proefpanel realiseerde zich dat we een van Nederlands’ mooiste producten mochten eten. Een traktatie van formaat die je vrienden graag aanbied. Dat de vette vis boordevol Omega-3 vetzuren zit was mooi meegenomen, en wij prentten ons in dat het tussendoortje ook nog eens goed voor ons was. De gesneden ui werd nauwelijks beroerd.

De koop werd gesloten aan de viskraam bij het Jodenkerkhof in Apeldoorn. Bent u er deze week in de buurt aarzel dan niet. Spijt krijgt u er niet van. Sterker nog; u gaat beslist een genietmoment beleven.
Deze venter is vanaf nu onze maat.

Bericht uit Parijs

2011-06-07T22:12:00.003+02:00

Dat Parijs een mekka voor lekkerbekken is wisten wij al. Toch is het goed om geanimeerde verhalen te horen van bekenden die er een weekend vertoefden. Al gauw verdiepen we ons dan in dat wat er op het bord en in het glas genoten werd en is het interessant om de daar gangbare gebruiken onder de loep te nemen en weg te dromen in de eetcultuur van deze metropool.

We kijken eens beter rond in het gebied van Saint Germain des Prés, waar zich het 6^e en 7^e arrondissement van de Franse hoofdstad bevinden. Een voorname woonkolonie met hoge, grijze herenhuizen, afgewisseld met restaurants, hotels en winkels van naam en faam. Ook Ladurée resideert hier, de ongekroonde koning van de macarons.

Bistrots zijn hier ontstaan, en lijken zich prima te handhaven. Ook in een stad volop moderne Haute Cuisine, in de salles-a-manger van de *****hotels en gouden Michelin hotspots.
Hier is het waar Sartre, Gréco en Simone de Beauvoir hun leven doorbrachten. Een mix van intellectuelen, kunstenaars, schrijvers en de Beaumonde dronken hun cafés op de terrassen van bijvoorbeeld het legendarische Les Deux Magots, een brasserie waar de tijd lijkt stil te hebben gestaan. Hun heerlijke klassieke carte a restauration voeren zij nog met toppers als een croque monsieur, Grog aux Rhum Clément en Brandade van kabeljauw. Geen nouveautés hier; wat is goed is is goed. Op het terras kijk je je ogen uit.

Naar verluid doen ze bij Relais de l’entrecôte (20 rue Saint Benoît) ook prima zaken. Avond na avond drommen hongerigen samen op de stoep, in afwachting van een vrije tafel. Het simpele concept dat zij hanteren is een ijzersterke. Lendenbiefstuk met pommes frites en hun geheime Sauce Fameuse. Het recept van deze saus ligt ergens verstopt. Zeker is dat er kappertjes, witte wijn, boter, veel sjalotten, en jus de veau in verwerkt zit. Voorts toont de kaart een tiental wijnen en twintig desserts. Dat is alles. In Parijs hebben zij vier vestigingen. Waar kan ik hiervoor in Nederland terecht? (wij aten deze fameuze saus een tijd geleden in Fagels’ Arsenaal in Naarden. Daar smaakte het ons prima. Hoog tijd om de originele versie te gaan proeven)

Als we de klassieke Franse keuken willen proeven moet je dit soort zaken bezoeken. Een keuken met beproefde recepten, zonder teveel moderne fratsen. En obers die weten hoe het werkt. Een degelijke Soufflé au Grand Marnier smaakt hier ouderwets goed en van Champagne in de ochtend kijkt niemand vreemd op.
Joie de vivre!

’t Pötje

2011-06-06T22:45:00.004+02:00

Een alleraardigste bijeenkomst, daar in openluchttheater ‘de Kösterskoele’ in het Twentse Markelo. Het Vinologisch en Culinair Broederschap ’t Pötje, organiseerde voor de zesde keer in successie haar wijnmarkt. Niet strak geregisseerd; gemoedelijkheid overheerste. Een bijeenkomst waar tout Markelo zich liet zien. Niet op de eerste plaats om zich te verdiepen in het wijnaanbod maar eerder een social event, waar de aanwezige viniculteurs uit Europa, hun geestrijke druivensap lieten proeven en te koop aanboden. Folklore, dorst en broederschap met elkaar verweven. En dat bij zomerse temperaturen.

Een zogeheten ‘Pötje’ is een vertint koperen ‘Tastevin’, het zilveren kleinood waaruit men wijn placht te slurpen om te beoordelen. Nu doet dit hier slechts dienst als eremetaal voor hen die zich aangesloten hebben (of ooit waren) bij het Broederschap. De roodkoperen nap vertoont overigens sterke gelijkenis met de hier bekende Koperen Smorre, een historische koffiezetter, waarnaar een ooit florerend restaurant in Markelo vernoemd werd. Een aantal jaren geleden is de naam van dit etablissement ter ziele gegaan.

Hoe dan ook, de uitstalling van een dertigtal kramen met een honderdtal wijnen en wat fingerfood in de vorm van chèvre, Naegelholt van slager Kastelein uit Diepenheim en lokale kazen, gaf het evenement een passende couleur locale.
Bij regionale wijnmaker Visscher van de wijngaard Hof van Twente zag ik geënte druivenstokken staan. Zonder vermelding van ras. Of dit een Regent, Pinotin, Cabertin, Solaris, Johanniter of Riesèl was weet ik niet. Daarvan maakt hij namelijk zijn wijnen. Een relatie van mij kocht bij de vorige editie van deze markt bij hem een stok, maar niemand wist toen te vertellen van welk type druif dit was. De rank doet het overigens goed.

Een charmante Italiaanse vertelde enthousiasmerend over de edele wijnen die zij met haar partner produceert op hun 300 meter hoog gelegen gaarden in Pavia aan de Povlakte. Met onvervalste Lombardijse trots, weet zij haarfijn uit te leggen dat er daar een microklimaat heerst waarin hun druiven goed gedijen. Het was te warm om hun rode, houtgelagerde Bonarda Barricata D.O.C. goed te proeven. De Pinot Spumante D.O.C. echter was verfrissend; koel, sprankelend en met overduidelijk appeltonen. Een witte wijn, verkregen uit rode druiven, hun Pinot Nero, won het wat mij betreft. Zeker bij die royale plak salami. Wijnhuis Piccinini.

Al keuvelend troffen we de nestor van het broederschap: plaatselijk barbier Henny Völkers. Hij was het vooral, die de jumelage tussen het Loire-dorp Sancerre en wijnminnend Twente heeft uitgebouwd. Met trots mocht hij de taferelen gadeslaan. Sancerre was daarbij prima vertegenwoordigd.

Voor herhaling vatbaar.

Cucumis sativus

2011-06-03T10:05:00.000+02:00

Kommer en kwel in de groentesector. Begrijpelijk, zo een berichtgeving zal je maar treffen. Terecht of onterecht werden onze komkommers, sla en tomaten aangewezen als mogelijke bron van de dodelijke besmettingen bij de oosterburen. Nu het er op lijkt dat wij ‘clean’ zijn, blijft de handel met de brokken zitten.

Geen nieuwsrubriek wijdde er geen aandacht aan. En dan volgen er ook altijd adviezen; de do’s en de don’t s.

Was uw komkommer altijd, weet men te melden. Vreemd. Komkommers hoef je nooit te wassen naar mijn mening. We schillen ze immers altijd voor gebruik. Komkommerschil is immers vies, taai en moet voor consumptie gewoon verwijderd worden. Al schat ik dat minimaal de helft van de gebruikers dit niet zal doen en de groente, al dan niet gewassen, ongeschild tot zich neemt.

Om de goedkope vrucht goed te proeven is het zaak om het overtollige vocht te verwijderen: schil de komkommer (een kaasschaaf verleent hierbij goede diensten), verwijder uiteinden, halveer in de lengte en schraap het zaad eruit. Dit gaat gemakkelijk met een parisiënneboor. Snij de vrucht in 3mm dikke schijfjes. Voeg twee theelepels zout toe, werk dit door de schijfjes en laat ½ uur staan. Hang de gesneden groente nu in een zeef om het onttrokken vocht af te voeren. Na een paar keer omscheppen is de smakelijkste komkommer nu al consumptiegereed.
Puristen voegen nog wat citroensap toe eventueel verrijkt met mayonaise en verse dille. Zo doen we dat.